乌龙擦珠，海参为“龙”鹌鹑蛋为“珠”，色泽美观取名生动

乌龙擦珠”是以海参为“龙”,鹌鹑蛋为“珠”,故而得名。此菜用梅花参是海参中品质较好的一类,经涨发后,肉质厚,且有一定弹性。烹制时,要将海参先入热油锅里稍炸,使之皮酥,再加调味烧透。此菜色泽美观,取名生动,加之海参、鹌鹑蛋分别烹制，菜肴清爽利落,鲜美醇香。

配方：水发大梅花参1条(约重900克),鹌鹑蛋200克,葱末5克,姜末3克,精盐2克,酱油10克,糯米酒10克,白糖2克,清汤500克,湿番薯粉8克,葱油10克,花生油1000克

制法：

1、鹌鹑蛋煮熟去壳,用白卤至入味。

2、炒锅放在旺火上,倒入花生油炸至八成热,将大梅花参皮朝上,放在漏勺中入油锅,并轻轻拌动漏勺,炸至听到微小爆裂声,捞出沥油。

3、把锅内热油倒出,留适量的底油,放入葱末、姜末煸至金黄色,下大梅花参(皮朝上),加糯米酒、清汤、精盐、酱油、白糖,加盖煮滚后,改用小火焖至入味。

4、取出大梅花参,皮朝上摆在长盘中。锅里汤汁,用湿番薯粉勾芡,淋入葱油推匀,出锅浇在大梅花参上,

5、两旁放上鹌鹑蛋即可。

粤式白卤水做法（以1000产品为例）：

八角15克,丁香5克,甘草10克,草果15克(拍碎）沙姜片20克、花椒20克,桂皮10克,精盐150克,,清水2500克

制取：取一不锈钢桶,掺入水放八角、丁香、甘草、草果、沙姜片、桂皮,上火烧沸后,转小火熬约1小时,再放入精盐、捞出香料用煲鱼袋装好,然后放回不锈钢桶内即可。