糖色，在川渝部分地区又被称作是——京酱，它主要是用来给红烧的菜品上色。炒糖色不需要复杂的材料，主要就是白糖、水和油，虽然材料简单但是工艺却略显复杂，火候的掌握、时间的把握、翻炒的频率以及材料的用量配比，这些环节无不考验一个大厨的真实本领，稍有差池炒出来的糖色就是黑糊糊的、苦涩的。
现代人嫌麻烦，家常给红烧的食材上色用的是老抽或者专门的红烧酱，但其实口感没有用糖色弄出来的好，用量过多或过少红烧出来的菜品色泽也不会诱人，所以还是用传统的糖色上色还是更加勾人食欲。其实炒出色泽红亮的糖色并非偶然，确实有些技巧需要注意，下文小编就把资深大厨透露的炒糖色经验技巧分享给大家！
一、炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。
二、如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。
三、在选择炒糖色的油时，应该以纯净清澈的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等;不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油;也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
四、炒出同样合乎标准的糖色，绵白糖所用时间最短，冰糖所用时间最长，白砂糖居中。如果注重上菜时间的话，还是应该选用绵白糖。
六、如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，否则会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水，就会爆炸。
