刘枋——《冷冻与凉拌》#食神来了#
冰棒、雪糕、果汁、果冻、苏打水、酸梅汤等等非佐餐之物，且搁在一边儿，先不去说它，灶前要提出来闲话一番的．只是冷冻与凉拌的菜肴。
说起冷冻，首先想起的是水晶肘子，这是北平雅叙园、东兴楼等饭馆的名菜，其实只是白水煮蹄膀，煮极透，盛入大碗，入冰箱冷冻。浓厚的蹄膀汤，冻成个水晶球，扣在一个玻璃大冰盘，或者是翠绿色烧料大盘、珊瑚色釉瓷盘中上桌，真是首先使你眼前清亮舒服。味有甜咸两种，甜的又名冰糖水晶肘，以大油荤而弃盐从糖，虽有特殊风味，总觉不太适口，尤其是对非食肉专家真是一箸已足，不堪再尝。咸的是很好下酒菜，但缺醋少酱，味儿终嫌过于单纯。昔年在故都时，每逢暑夏，总有友人宴请，专为尝此时令名菜，而我则认为除了其色可取，香乏味单，不算极品。水晶肚和水晶肘子同为煮品，不过肚子有脏气味，煮时可略加花椒、八角、大葱、块姜，冷冻之前将此杂物取出，以免使水晶失色。
这两味名肴，制作时须加注意的均为三点第一、水量要合度，汤过稀，冻不坚；汤过少，晶体不足。第二，煮好后须尽去其浮油，否则冻上一层白腻猪脂，大倒人胃口。第三、膀与肚均应整个入锅，冷冻之前，再切好排列碗中，倾入汤汁，否则冻成便不易整齐美观。
其次冻鸡、冻鸭也都是常见于餐馆冷盘中的东西，制作方法，不过是酱鸡酱鸭多其汁，经冷冻而已，无甚出奇之处，倒是以鸡鸭杂什，切碎滚煮，调妥色味（酱油加色，盐、糖和味），置方圆不等大小各异器皿中冷冻，扣出盛盘，再衬点生菜叶、王瓜片、胡萝卜切花等，来得新颖别致。不过鸡鸭什胶度不够，最好以猪肉皮同煮，才易凝固，若未加肉皮，最后起锅时，加少许洋菜使融于汤中。功效相同。
羊糕是羊肉冻制，市售者往往肉多冻少，不够冷冻食品的风味，倒是我们老家家常所做的皮冻和鱼冻，更较可口。
皮冻，顾名思义，是纯由猪肉皮煮成。一般人往往将皮切条，留于冻内，殊不知肉皮冷后，坚韧如革，不易下咽。我家则是把肉皮完全捞出，只余纯汁，冷后冻前，加些光洁的花生米（所谓光洁，是去皮、去蕊），冻成再切为小豆腐块，则如琥珀嵌珠。冻子本身，人口即融，花生米香脆耐嚼，是异味也是佳味。
鱼冻其实无鱼，只是以鱼鳞熬制。鲤鱼或鲫鱼，先洗极净，再行刮鳞（鱼鳞不可再洗），置锅内加水猛煮，久之鳞融汤浓，加少许盐、酒，去其腥浊，冷后即凝如市售凉粉，青白略为透明。切块或条，加酱油、醋、麻油，或葱花、姜末、蒜泥，各就所嗜，调好上桌，真是鲜爽异常。
凉拌之菜，过去闲话中曾谈及者为数已经很是不少，如鸡丝拉皮、肚丝皮、炒肉丝拉皮、三丝洋菜等等，没有提过的，大概只是有限的几种。且先就荤的说起：
拌腰片，这是需要火工技巧的，腰片入滚水中略煮，过血腥未去，老了又人口不鲜。拌的作料除三合油、葱、姜等，加凉地瓜片、笋片、荸荠等为配，可免单调，又省主料。
拌鸭掌，鸭掌不易单购，日常吃不甚经济，宴客则可列为精致冷盘。
拌白肉，川菜蒜泥白肉和我乡者不同，我乡白肉切片后，多配以鲜腌莴苣片加以冷拌，辣椒与蒜，只是可有可无的小作料而已。
家常所吃凉拌，素净者为主，如拌茄泥，是把茄子蒸或煮透（蒸比煮易存原味），撕成条（切则不够味）加三合油拌成，不过茄子喜蒜，若不加蒜，则平淡无奇。
拌海带，是把海带略煮，保持其嫩，切极细之丝，拌以姜末，清爽滑脆，下粥最直。如凉豆鱼，这是川味之作，绿豆芽以滚水炝过，包以油豆皮，一条条做鱼状，蒸熟后切块加酱油、麻油、辣油及芝麻酱，味甚鲜美。
拌和菜，这个“和”无一定之规，只是都以煮透的粉丝为主。以黄芽白菜心切丝，略腌，加少许韭黄段，这种拌法北方多在冬季采用。以绿豆芽、韭菜段均炝熟来拌，春秋最佳。以黄瓜切丝，加好装之，夏天为宜。此外如拌豆腐，小葱可以，酱菜可以，香椿更好。加皮蛋及酸菜末，或雪里蕻末同拌，是江浙风味，也很下饭。
拌杂丝，则高贵与粗贱两均可成。以香菇丝、笋丝、腐衣丝等杂拌，其价不下于鱼肉，若红白萝卜切丝，加些青红辣椒丝，虽色彩鲜丽，但最不值钱。芜荽、芹菜、四季豆豇豆也都是凉拌中常见之物，北平人夏天吃烙饼、绿豆稀饭时最爱配的凉菜是酱疙瘩（咸菜之一种），胡萝卜、五香豆干均切成丝，再加芫荽同拌，真是五色杂陈，适口悦目。营养既丰（维他命ABC无一或缺），所费尤少。笔者愿推此味为“凉拌之王”。
