佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。关于它的来历民间还流传着一段传说。
说法一
佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该 官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。
说法二
福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
说法三
一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引 诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
说法四
据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。
说法五
从前，广州有位官老爷，很讲究吃。他家专门请了厨师，经常设筵摆酒，招待宾客，真是山珍海味什么都吃遍了。天天吃，慢慢觉得厨师做出来的菜都是大同小异，味道相仿，没啥新花式，便不满意起来。
一天，这位官老爷要宴请朝廷来的钦差，要求厨师做出几道新菜来，让大家吃得满意。厨师开始很为难，后来想想自己也算一名高手，于是他想了个绝办法，索性把厨房里积存下来的鸡、鸭、鹤、海参、鱼翅、肚片、猪肉、羊肉、狗肉、火腿、咸肉以及生姜、青葱、冬菇、陈皮、腐乳、绍兴酒等二十多种原料一股脑儿放进大锅里，煮啊，烧啊，炖啊，焖啊，准备宴会结束，卷起铺盖回家。不料，这些大杂烩经过几个钟头的炖焖烧煮，各种味道都蒸发了出来，特别鲜，特别香，那香气很快飘散开去。
这官府旁边有座佛教寺院。这时，当家和尚正领着小和尚在念经参禅。他们闻到这股奇香，馋得口水直咽，经没法念了，禅也没法参了。有个小和尚偸偸跑出庙堂，爬上墙头，东嗅嗅，西闻闻，四处张望，想找出这香味是从哪飘来的。官家厨师看见了，问小和尚：“小师父，你爬上墙来看什么？”，小和尚不好意思，红着脸，低着头，说：“我闻到一股香味，想看看你们煮什么东西。”说罢，慌忙跳下墙去。
宴会开始，厨师亲自把这盆大杂烩端到桌上。一打开盆盖，只见满盆五颜六色，热气腾腾，奇香扑鼻。钦差大人初到广州，以为是什么名菜，看得眼花缭乱，垂涎欲滴，急忙举筷品尝。这一尝，只觉得又酥又嫩，又鲜又香，确实与众不同，就连声赞叹：“好菜！好菜!”这位官老爷听到钦差大人连声赞美，心中大喜，忙问厨师：“这是什么菜？过去你从来没有烧给我吃过呢!”。厨师想起刚才小和尚跳墙的情景，便信口答道：“这菜名么，叫‘佛跳墙！”。
家常制做方法
1.先把姜片铺在罐底。
2.然后铺上冬笋片。
3.依次铺上香菇。
4.再放入熟鸡肉。
6.放入瑶柱。
8.然后放入广肚。
10.最上面放上一只小鲍鱼。
11.把一半花雕酒舀入罐内。
13.倒入另一半花雕酒煮开。
15.再撒入少许胡椒粉。
16.把汤舀入罐内。
17.盖好罐的盖子。
18.用保鲜膜把罐子包上。
19.要把罐子密封的严谨一些。
20.把密封好的罐子放入笼中。
21.盖好锅盖，用中火蒸两小时。
22.蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。
23.在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。
