我国的饮食文化历史悠久，与之相配的佐料的发展同样有着深厚的底蕴。酱油就是由我国首创的一种佐料，现在中国的酱油很多都是用豆子做的，那么师承我国的日本的酱油是用什么做的？
在公元755年左右，唐朝的酱油酿造技术由鉴真大师传入日本。历经千年发展，日本的多数酱油酿造厂很大程度上保留了传统酿造酱油的技艺。豆子也是日本酱油的原料之一。
最开始传入日本的酿造酱油的主要原料就是榨取了大豆油之后的豆渣和炒焙后的小麦。现在的配料表上大多写的是脱脂大豆，也就是榨取了大豆油之后的豆渣。因为脱脂大豆比大豆酿造出来的酱油鲜度高、成本低。
而且豆渣中的残留油分经过发酵后可以生成脂肪酸和脂肪酸酯，这些物质可以使酱油风味浓郁。在20世纪50年代的时候，日本由于战争的影响，导致国内物资紧缺。有许多酱油酿造厂不得不用麸皮代替小麦，最终酿造出来的酱油淀粉含量少、颜色比较淡、味道也会差很多。所以不久之后酱油酿造厂就放弃了用麸皮代替小麦的做法。
目前日本酿造酱油大多数仍然通过传统压榨法来提取酱油，有的酱油里面还会有营养价值更高的黑豆。所以日本酱油基本都是用高盐稀态酿造法酿造酱油，也就是用纯天然的生物发酵生产，所需时间较长，一般在6--8个月之间。
