市面上常见的银耳大都是干制的，近来，市场上开始销售“鲜银耳”。然而，鲜银耳的营养与干银耳相差无几，却存在潜在的食品安全风险。而正确泡发的干银耳口感却可以和鲜银耳一样。
鲜银耳的潜在风险
鲜银耳不好运输和保存，还易污染一种细菌——椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）。它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物。这种代谢物毒性极强，能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤，严重者会死亡。米酵菌酸还耐热，一般烹调方式不能杀灭它。
怎样选择好银耳
正常鲜银耳应呈白色或淡黄色，没有异味，看起来有光泽，摸起来有弹性。而变质的鲜银耳呈深黄色或黄褐色，有难闻的味道，光泽度和弹性差，摸起来发黏，不成形。
数据显示，经过加工处理的干银耳中米酵菌酸检出率远低于鲜银耳，还利于长时间保存。鲜银耳有风险，食用需谨慎，还是买便宜又安全的干银耳保险。
干银耳应该怎么选呢？品质好的干银耳应无异味、朵大疏松、重量轻、呈黄白色、有光泽、肉质肥厚坚韧、没有黑点或杂质。颜色过于雪白的银耳并不见得好，可能存在硫磺熏蒸问题。
