广东名菜鼎湖上素营养丰富，口感多样，美味可口

广东肇庆的鼎湖山是广东省四大名山之一。山上的庆云寺中有一道传统名菜——鼎湖上素，“上素”是高级菜之意。此菜用料精细，层次分明，营养丰富。相传是由该寺一位老和尚创于明朝永历年间。鼎湖上素选取上好的香菇、草菇、口蘑和银耳，搭配笋干等配料，用鼎湖山上的泉水烹制而成，色泽鲜艳，芳香扑鼻，吃起来甘香脆口、爽滑鲜甜。民间盛传，当年老佛爷慈禧太后品尝鼎湖上素后大喜，下旨将此菜归入满汉全席。

正宗的鼎湖上素选料十分讲究，只用“三菇六耳”入菜。三菇是香菇、草菇和口蘑，六耳是银耳、榆耳、黄耳、木耳、石耳和桂花耳，缺一不可。但在家庭烹制时，这些原料不易购买齐全，这里介绍家庭版的鼎湖上素，供大家参考试制。原料：银耳15 克，香菇5 朵，鲜草菇10 朵，竹荪10 克，黑木耳5 克，冬笋75克，莲子25克，西蓝花、胡萝卜各100 克

调料：蚝油1 大勺， 料酒、白糖、盐、香油各适量

1. 银耳用温水泡透，撕成小朵；香菇泡透，去蒂，在表面切十字花刀；草菇洗净，对半切开；竹荪泡发好后斜刀切成段。

2. 黑木耳用凉水泡透，撕成小片；冬笋切薄片；莲子用凉水泡发，剔去莲芯。

3. 西蓝花洗净，切成小朵；胡萝卜洗净去皮，切成蝴蝶片。

4. 锅内加水上旺火煮沸，倒入1/2 大勺色拉油和1/2 小勺盐，依次分别放入莲子、西蓝花、香菇、冬笋、竹荪和草菇焯透，捞出沥干水分。

5. 坐锅点火，倒入剩余色拉油烧热，下入蚝油炒出香味，倒入所有原料炒透，烹料酒，加入白糖和剩余盐调味， ③勾水淀粉，淋香油，炒匀装盘即成。

制作心得

① 每种原料初加工均要细致。

② 原料因色泽和气味有别，不能混合下锅，应分别焯烫。

③ 不宜勾入过多水淀粉，以免口感不清爽。

选自《菇香菇色》这本书，版权所有