中华粤菜广州菜：白切鸡

白切鸡

此菜由来已久。在《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行话，叫“无鸡不成席”，用鸡烹制的菜式丰富，在筵席上。“白切鸡”往往被首选，其魅力可见一斑。【原料】

白切鸡

嫩子鸡 1 只（约 1250 克），姜泥 50 克，葱白丝 50 克，精盐 5—10 克，花生油 60 克。【制作】

1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出 50 克，分别淋在二小碟中。剩下 10 克盛起待用。

2.将鸡宰净，放入微沸的沸水锅浸没。浸时用铁钩（夹）将鸡每 5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。

3.约浸 15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的 10 克熟花生油。全鸡切成小块，盛入碟中即成。若将其砌回鸡型更佳。制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。

白切鸡【特点】

鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜；以姜泥、葱丝佐食，滋味尤美。