面条先煮再后炒，青菜先煸面后炒，生抽老抽先调汁，拌入面中味道妙。上海热线美食频道记者有幸拜访到美食达人老王师傅为大家介绍一下上海炒面是如何烧的
上海炒面是一道色香味俱全的名点，属于沪菜系家常菜谱，主要原料是面条、鸡毛菜、猪肉丝，口味是香，工艺是煮，炒。制作时红重油味浓。重油受到健康饮食的影响，大家都把油减到了最少，面条要粗，色泽要红，这种红不是辣椒的红，而是一种酱色的棕红，看上去就有胃口了。上海炒面是不放辣的，但是喜欢吃辣的可以放辣。
上海人对面食还是情有独钟，冷面，馄饨，浇头面，今天介绍的炒面也是其中的一种，上海炒面也是大众喜欢之一，上得了厅堂，下得了大排档，过去大点的饭店也卖炒面，但名字不吃炒面，叫两面黄，外面焦黄，内里软软的，上面的浇头是什么就叫什么两面黄，若是肉丝就叫肉丝两面黄，若是虾仁就叫虾仁两面黄，现在基本没这口福了，上次我和夫人去南京路，在沈大成的菜谱上看见有两面黄，我和夫人兴匆匆还各点了一盆，谁知上来完全不是那回事，面不是那个面，味也不是那个味，应该叫油炸通心粉，吃了有上当的感觉。饭店基本没见两面黄，而是过去小摊上的炒面，现在搬到大饭店了，味道也一般，可能认为低档，才没好好有心做。小摊上的炒面用得面各有不同，有粗有细，粗得象蚯蚓，细得如阳春面粗细，我不喜欢粗得，可能牙口不好，我欢喜稍细一点的，今天我就做一盘老王的上海炒面，简单版的，现就将操作流程奉上与大家分享，希望喜欢。
原材料:切面，小青菜，盐，生抽，老抽，糖，鸡精，康乐醋，麻油。
先下面，开水锅，锅中放盐，这样下出的面不易糊，水开入面，用筷子划散，等锅滚将面倒入漏勺，用冷水冲凉待用。
沥干水放入容器，放麻油与食用油各一半，将面拌匀，这样可使面不易黏在一起，待用。
用平底锅，入油适量，先煸小青菜，莱蔫划至锅边，入面，将面均匀铺在锅里，不要翻动，一面有些微焦再翻一面，等翻面也有微焦，倒入碗汁将面划匀，并将菜一起划勻即可。
此面，色泽靓丽，吃时可放一些醋，吃辣可放辣伙，拌勻后非常好吃，面带微微的焦香，酸辣的非常爽口，是夏令居家可选的美味佳肴之一。
