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整理专业面食师傅的花卷、油饼、馅料儿等做法，收藏了取取经！

时间：2018-07-29 06:20:41 作者：面团 阅读：0

面团发酵面粉

一、【辣子花卷】

①250g面粉+190g老面水一次发酵完成加入碱面1.6g揉匀（揉匀就好了，别多揉，否则不宣软，揉好的面团是很有弹性和延展性的）②擀成正方形，撒盐抹辣椒油，折起，切块，两个一摞拧成花卷③二发32℃，30分钟④凉水上锅，全程大火蒸熟即可。

二、【超软老面葱花饼】

①葱油：葱花30g+花椒粉少许+盐3g+烧至冒烟的热油20g搅匀晾凉备用②面粉250g+老面水195g+糖5g揉至光滑，发酵到2倍左右大小，用手按压面团表面，没有回缩。③碱面1.6g用擀面杖擀一擀④案板表面撒少量面粉⑤将发酵好的面团取出和碱面揉匀，不用多揉，很容易就可以揉匀了，揉多了饼不够软哦，手粉也是少量多次的用。④面团擀成长方形，抹上葱油，从短边折起封口⑤整理成正方形擀圆⑥不用抹油放入预热好的电饼铛中⑥饼坯最上面刷一层水，撒上熟芝麻，加盖烙熟即可。

三、【黑麦紫薯圈】

①黑麦粉80g+面粉170g+老面水155g+糖5g揉至基本光滑②一次发酵结束后加入1.6g碱充分充分充分揉匀③匀分5份，取一份面团擀成细长方形，包入紫薯馅40g，一端擀薄，将另一端与其相连，收口④同样的方法做完所有面团⑤烤箱38℃发酵25分钟⑥全程中火蒸熟。

注~紫薯馅儿制作方法

①紫薯280g切片，放入盘中蒸熟。②蒸熟的紫薯+糖65g+水190g打成泥。③紫薯泥放入不粘锅中不断翻炒。④炒至底部开始粘锅加入玉米油15g。⑤炒至耳垂状的软硬程度且可以轻易成团推动即可。

四、南瓜包子

①老面发酵，250g面粉+190g老面水+5g糖②一次发酵完成加入碱面1.6g揉匀，揉匀就好了，别多揉，否则不宣软哦，揉好的面团是很有弹性和延展性。②留100g面团做为老面③分割8份、擀圆、包包子④烤箱38℃左右二发30分钟⑤凉水上锅，全程大火蒸熟即可。

注~南瓜馅制作方法，可包43g包子皮×8个

①南瓜丝340g+盐2.5g腌制40分钟后挤掉水分备用。②热锅凉油22g，放入葱花10g煸香。③放入南瓜、盐1.5g、糖2g拌匀，盛出凉至手温。④加入青椒丁70g、花椒粉一点点拌匀盛出。

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