二伏京城特色面食指南：老口味炸酱面还最火 腐乳拌面成创新

今天是今年的“二伏”头一天，京城不少饭店推出特色面食，吸引市民前来品尝记者了解到，今年华天延吉餐厅连锁店将在二伏供应延吉冷面超过1.1万份，峨嵋酒家、杏园刀削面馆等京城名面馆的二伏面供应量同样超过去年同期。此外，今年二伏，老口味的炸酱面最火。

摄：安旭东老店帕米尔食府

厨师们将面条擀、扯、甩、煮、捞、过水，用锅爆炒葱花炒香，把腐乳和面条放入锅中搅拌均匀，出锅撒上葱花，成了创新的“腐乳拌面”。

食客还可根据个人口味，在拌面里加入王致和淡口白腐乳、白菜辣腐乳、红辣腐乳、玫瑰腐乳、红油腐乳，喜欢臭豆腐的也可以拌面。

北京市营养源研究所博士后魏艳丽表示，大豆中的蛋白质含量高，但是不易被消化吸收，经过发酵工艺制成腐乳后，大分子蛋白质等物质被分解成小分子，更容易被人体消化和吸收。三里河同和居

今天，多一半的顾客都点了这家老字号名店的炸酱面外卖，张紫薇经理告诉记者，“炸酱面不像其他面食，建议顾客来店里吃”。中国烹饪大师于晓波告诉记者，炸酱面要想好吃，关键还在于酱的烹制。要选用干黄酱，用水泄开泄匀，肉丁建议要肥肉多一些的，这样炸制而出的酱比较香。煸制炸酱的油，最好用葱油，锅要烧热后，再放油，油热再放入肉丁煸炒，大概到了七八成熟的时候放酱，小火慢熬，待出香味后，炸酱的色泽也微微发黄，就可以用了。而作为炸酱面的菜码，可以根据各家的口味不一而同，选料自由。其它特色面

烤肉宛今年主推老北京家常最爱的西红柿鸡蛋面、茄子汆面；烤肉季为庆祝建店170年，特别推出了海鲜面；又一顺推出刺激食欲的双椒鸡捞面；马凯餐厅长椿街店则推出了麻辣凉面。

来源：北京晚报 记者：孙文文 杨滨 于建 孙颖

编辑：TF077