开饭店收藏：卤鸡制作配方

卤水制作：

1、将卤料1包（之前已经写过卤鸡配方，大家可以翻看历史记录找方子）装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

2、高汤制作：取15斤筒子骨，鸡架子10只，加80斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后，捞出骨头，过滤待用。

3、取熬制好的高汤，放入卤料包，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬10分钟左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入味精、白糖、鱼露、老抽各10克，老姜250克，精盐100克，广东米酒150克，辣椒10克，花椒8克，糖色适量，即可。

4、糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色，刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

5、以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

制作方法：

（1）将童子鸡宰杀制净，固定好造型，加适量盐腌制2小时。

（2）起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆盘即可。

吊制卤水五要点：

1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制，至起鱼眼泡。

2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其透气，避免香料的香气挥发。

3、香料不能一次性加足，一周换一次，避免卤水混浊，影响口感。

4、卤水要每天烧开一次，防止变质。

5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。