随着生活水平的不断提高，人们对饮食的要求日益提高。也从以前的解决温饱，到现在追求健康、追求色香味俱全。在烹饪中，使用各种调味料能让食物味道更香，还可以借助一些调料让食物色泽鲜美。在生活中人们炒青菜时，在青菜快熟的时候，总是习惯进行“勾芡”，来让食物保持色泽。
自己下过厨的朋友们都知道，勾芡其实就是将淀粉放入碗里，用凉开水搅拌成浆状，在青菜快熟的时候，倒入锅里的一系列操作。这样炒出来的青菜不仅能保持原有的色泽，淀粉还会包裹住青菜，保护青菜中所含的各种营养物质，降低被高温所破坏。如今勾芡所用的淀粉，基本都是绿豆、玉米、马铃薯、莲藕等制作的。那为何叫勾芡呢？芡又是什么东西？
原来芡是一种大型水生植物，花和叶子漂浮在水面，也有叶子沉在水中的品种。芡在我国分布广泛，遍布南北，其中南方的以江苏太湖地区较为典型，生长的芡实（种子）品质好；而北方的以洪泽湖地区为典型，生长的芡实品质较差。芡结出的果子浑身长着密刺，里面的种子为白色或玉白色。而很久以前人们勾芡所用的，就是这种“芡实”磨成的粉末。
芡实含有淀粉成分，所以跟如今所用的淀粉效果是相同的。也正是芡实的产量远不及其他能制作淀粉的植物，加上它的价格也不便宜，一斤要卖30块钱左右，这也是它被其他淀粉所替代的原因。之所以芡实卖的那么贵，是因为它除了含有淀粉外，还富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、粗纤维和多种矿物质等。
芡实还具有药用价值，中药名为鸡头米，它具有补脾止泻、除湿止带、益精固精的功效，在民间有“婴儿食之不老，老人食之延年”的说法。用它煮粥或者煲汤，才是更好的食用方式。
