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名厨创新菜，新意做法+新意摆盘=十分旺销

时间：2018-07-20 17:41:31 来源：餐饮艺术家作者：色拉油点击：

辣椒爱上花

原料：

猪月牙骨150克，干百合花50克，青红小米辣圈20克，姜片、蒜片各5克。

调料：

辣鲜露、美极鲜酱油、味精、鸡粉、白糖、色拉油各适量。

制法：

1、把猪月牙骨切成粗丝，另用温水把干百合花泡涨，均待用。

2、锅里放色拉油烧至七成热时，先下百合花炸至干香，捞出来沥油后，再下月牙骨丝炸熟待用。

3、锅留底油，投入姜片和蒜片先炒香，再下月牙骨丝、青红小米辣圈和百合花，翻炒时加辣鲜露、美极鲜酱油、味精、鸡粉和白糖，炒匀便可出锅装盘。灌汤一酿

原料：

猪肉馅100克，火巴（pā）豌豆30克，青豌豆5克，番茄1个，菜心2棵。

调料：

盐、味精、浓汤、化猪油各适量。

制法：

1、用开水把番茄稍烫一下，撕去皮并除去部分内瓤后，酿入猪肉馅并上笼蒸10分钟。取出后，放小砂器内待用。另把青豌豆和菜心分别汆熟备用。

2、净锅放化猪油烧热，下火巴豌豆炒香后，掺浓汤烧开，等加盐和味精调好味才舀入装番茄的小砂器，最后放入青豌豆和菜心点缀便好。薄荷猪颈肉

原料：

猪颈肉200克、薄荷叶50克、薄荷叶碎5克、红小米椒碎10克。

调料：

蒜水、蔬菜汁、盐、味精、白糖、干生粉、色拉油各适量。

制法：

1、把猪颈肉切成大丁，冲洗净便捞出来搌干，纳盆后加入蒜水、盐和蔬菜汁拌匀，腌渍入味后，捞出来与干生粉和薄荷碎一起拌匀。另把薄荷叶放热油锅炸至酥香，倒出来沥油待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热，投入猪颈肉丁，炸至外表金黄硬脆且内熟时，倒出来沥油。

3、锅留底油，先投入红小米椒碎稍炒，再下入炸好的猪颈肉和薄荷叶翻匀，出锅盛在石板上面，造好型便可上桌。玫瑰鸭舌

原料：

鸭舌500克，炸薯条100克，青红椒粒20克，洋葱粒10克，蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）。

调料：

盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量 玫瑰花瓣少许。

制法：

1、鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。野米捞蟹钳

原料：

鲜蟹钳2只，美国野米15克，黑米10克，泰国香米20克，金瓜泥25克，西兰花、姜片、葱段各少许。

调料：

浓汤150克，料酒、盐各适量。

制法：

1、把鲜蟹钳纳碗，加姜片、葱段和料酒腌15分钟，上笼蒸熟了取出，随后放调制好的浓汤里浸泡入味。

2、把美国野米、黑米和泰国香米分别入笼蒸熟，取出来并用模具在窝盘里定型，另外摆上蟹钳和汆熟的西兰花。

3、取净锅放浓汤，小火烧开后倒入金瓜泥，调成咸鲜口味便起锅灌入窝盘里成菜。浪花海蜇

原料：

蜇头150克，韭菜100克，小米椒末少许。

调料：

特级鲜酱油、香醋、糖水、盐、味精各适量。

制法：

1、把蜇头冲洗净盐分后，改刀成条；另把韭菜入沸水锅里汆一水，漂凉待用。

2、取韭菜把蜇头逐一缠绕成团（顶端露出蜇头），全部制完后放容器内，淋上用特级鲜酱油、香醋、小米椒末、糖水、盐和味精调匀的味汁便成菜。麦香私房鲍

原料：

鲜鲍仔500克，干麦仁35克，杏鲍菇丁60克，冬笋丁55克，小米椒丁5克，香葱丁15克，炸蒜片10片，姜片、葱节各少许。

调料：

一品鲜酱油10克，蚝油15克，鲍鱼汁15克，盐、料酒、鸡汁、味精、二汤、香油、花椒油、色拉油各适量。

制法：

1、把鲜鲍仔宰杀治净，在肉面剞上花刀纳碗，加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入七成热的油锅，爆熟便倒出来沥油。

2、干麦仁用清水泡涨以后，纳盆加二汤和少许的盐，入笼蒸熟便取出。

3、把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅，炸香便捞出。

4、净锅放油，下小米椒丁炒香后，放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁和鲜鲍仔，同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味，待小火炒匀以后，淋香油、花椒油并撒上香葱丁，起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片，即成。口味仔兔

原料：

净仔兔肉200克，韭菜花100克，红小米辣碎、姜米各10克，窝窝头10个。

调料：

盐、料酒、甜面酱、味精、鸡粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量.

制法：

1、把净仔兔肉切成小丁，纳盆加入盐、料酒和湿淀粉，拌匀后腌味待用；另把韭菜花切成颗备用。

2、锅里放色拉油烧热，下入兔丁滑熟后，倒出来沥油。

3、锅留底油，放入姜米和红小米辣碎先炒香，下兔丁稍炒几下后，倒入韭菜花颗，翻炒的同时加入甜面酱、味精和鸡粉，然后用湿淀粉勾薄芡，等淋入香油便起锅，分盛于蒸热的窝窝头内即成。记忆的味道

原料：

猪五花肉600克，干豇豆100克，鲜青花椒30克，蒜末20克，八角5克，香叶3克。

调料：

贵州油豆瓣150克，冰糖100克，盐、老抽、鲜汤、色拉油各适量。

制法：

1、把猪五花肉切成方块，入锅汆一水后捞出来，抹匀老抽再投入七成热的油锅，炸至表面上色时，捞出来沥油待用。

2、锅里放少许的色拉油烧热，先下冰糖炒成糖色，掺入鲜汤并加盐、味精、八角和香叶烧开后，放入炸过的猪五花肉和干豇豆，改小火烧至猪肉软糯，再把干豇豆放青花钵内垫底，另把红烧肉摆在上面备用。

3、锅里放少许色拉油，下贵州油豆瓣先炒香，再放入鲜青花椒和蒜末一起炒匀，出锅时舀入钵内便可上桌。

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