今天讲讲咱们辽东老营子老堡子里的一种特有满洲人食品--汤子。辽东的老满洲人，三百多年来创造了一种咱们满洲地域特色独特的美食，是用玉米面粉发酵以后制作的面条，名字叫酸汤子。在老堡子里，把玉米细作成汤面，俗称叫“攥汤子”，是辽东老营老满洲人待客的上品，尊贵的客人才会在每年的秋收时节吃到这一美食。
说说我知道的辽东满洲特色美食汤子。满洲人的酸汤子有三百多年的历史，一方面这个酸汤子是辽东满洲人艰苦生活中创造出来的一种食品，是辽东满洲人生活的传承；一方面酸汤子也是满洲人饮食习俗的演变、精选，生活积淀而成的特殊美食。
先说第一点，满洲酸汤子的由来就是满洲人艰苦生活中生活文化的创造和积累，是满洲人文化历史的独一无二的烙印。辽东地区原本不种植玉米，玉米是明代的时候荷兰人和葡萄牙人从美洲带到中国台湾、福建、广东和广西的，康熙初期平叛三藩，满洲八旗及眷属进驻福建广东广西四川，驻防平叛十二年，二十万八旗眷属在当地就学会了玉米种植。康熙二十六前后八旗大军和眷属回拔辽东看边驻防的时候，把玉米品种和种植技术带回了东北辽东，辽东才开始种植玉米和白菜。
满洲八旗二十万军旗驻屯辽东老营子老堡子以后，开始在辽东种植玉米，当时的农业生产条件和技术很差，对南方移植来的玉米种植技术改造需要摸索。此后几十年间，就会经常出现因为把握不准播种期而出现玉米未成熟就遇到霜冻。当时的满洲人生活很是艰苦，人口激增而皇粮份数不增加，自己种地刨食的满洲人不能眼看着不成熟的玉米浪费了，就把青玉米棒子割回家，七分熟八分熟的玉米可以做甜玉米粥。有的时候青玉米棒子下来的多，老满洲人就把不成熟的玉米棒子上的玉米水粒子剥下来放缸里泡着，时间一长，八分熟的玉米水粒子就发酵，变酸，糖化。对生活充满无限创造力的老满洲人发现发酵多天的玉米水粒子是个好东西，发酵糖化以后的玉米淀粉充分释放出来，水粒子经过发酵和糖化味道酸酸的，略甜，比玉米面子更有口感，更好吃。尤其是这样的水粒子经过石磨碾碎，过筛子去除玉米皮，韧性更好，口感滑腻，口味特殊。经过控水，用包布挤压，略微干爽的水面子因为经过发酵，可以长时间保存，再也不会坏掉，而且酸酸的汤面可以随时食用，做面条，做饽饽，做酸面糊糊，都非常合适，尤其是做成面条，也就是汤子，非常美味。
第二，再说说辽东满洲酸汤子这种满洲特有美食的文化传承和发扬光大。满洲人因为吃肉较多，平常饮食油水较大，所以日常饮食中需要增加酸性食物的补充，平衡饮食。三百多年前，辽东老营子老堡子的老满洲人发现了玉米经过发酵酸化糖化以后，就开始精深加工和深入发掘这种美食。酸汤子因为口感酸酸的，非常适合满洲人大鱼大肉的佐餐主食，有助于改善饮食结构。不论现在老北京的酸面糊糊，豆汁，还是东北的酸菜、段黄瓜，都是用发酵和半发酵的美食来助力消化满洲人饮食的大鱼大肉。把酸汤子发扬光大，就更是辽东老营子老堡子的老满洲人对饮食文化的积累。
在辽东老营子老堡子的老满洲人，现在每年都会做两次酸汤子面。第一次是八月初前后，按照老传统，把不成熟的玉米或者干脆就用最好的玉米，经过泡水，发酵，然后扒皮，粉碎，水面子发酵，最好控水挤水，制作出酸汤子面团备用。还有一次就是元旦以后，再做一次酸汤子面。这次就肯定用最好的当年新玉米，经过泡水、发酵、磨面，制作成酸汤子面，这是留在过年的。
再讲讲汤面的制作和攥汤子的手工。来辽东老堡子做客，如果是八月以后，就有机会吃一口酸汤子。最好的叫新面酸汤子。农历七月中旬下旬，辽东老营子会发大水，每次发洪水，都会有河边涝洼地里的玉米受灾，老满洲人就会把一些过水倒伏的玉米上的青棒子掰下了，拿回家以后把七八分熟的玉米棒子上的即将成熟的水粒子扒下了，放在大泥缸里浸泡。泡三五天，就会发酵，酸化，糖化，略微有酸腐味道。这样的水粒子从缸里捞出来，清泉水洗干净酸腐气味，上石头碾子扒皮，碾子一圈一圈的碾压，会把浸泡过的玉米水粒子碾碎，淀粉挤出来，玉米皮会整体脱离，玉米胚芽糖化好的也会挤碎，融入淀粉中。用水摆，会把玉米皮分离，剩下纯粹的玉米淀粉和玉米胚芽。重新再放入大缸里浸泡，继续发酵，这回要经常换水，把浸泡的玉米面粉中的杂质和发酵菌霉污物逐渐捞出，剔除干净。在大缸里发酵糖化五天，玉米面和玉米淀粉完全释放出来，胚芽糖化充分，淀粉分离充分。玉米面粉会逐渐沉淀到缸底，汤面和水逐渐分离。把大缸里的水逐渐捞出来，再把底层的汤面喝淀粉混合物捞出，用包布装起来，挤压和吊挂，逐渐滤干水分，如果着急地人家，还会用炭灰压在装有汤面的包布上，用炭灰吸干汤面里的水分，让汤面达到一定的脱水程度。挤干的汤面，装入大盆，放在阴凉通风的仓房里，一面储存，一面继续发酵，酸化。汤面也就做好了。
现在满洲老营子已经不再使用传统的方式制作汤面。现在汤面制作采用机械，挑选当年最好的玉米，先用扒皮机拔掉玉米皮，制成大碴子。然后就用水浸泡大碴子，发酵后再粉碎，制成汤面。还有更简单的，就是扒皮后的玉米直接就粉碎成玉米面，再把玉米面用水浸泡发酵，直接做成汤面。
因为老满洲做汤面的制作过程不取出玉米淀粉，淀粉一直保留在汤面中参与发酵，汤面就会细腻、光滑、韧性好，糖化和酸化好，口感好，味道好。
作者凤城白旗三台
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