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食物发霉了，去掉坏的部分，还能吃吗？

时间：2018-07-11 14:12:40 来源：桃园卫生服务中心作者：霉菌点击：

后台经常有些勤俭持家的人会问：

苹果烂了一小块，切掉坏了那块，剩下的还能吃吗？

土豆坏了一小块，切掉再高温炒，能吃吗？

食物发霉是怎么回事？去掉发霉的部分后还能不能吃？

食物霉菌有好有坏

食物中处处有霉菌，但是霉菌也分好坏。

1. 友好的霉菌：产生美味

好的霉菌会产生各种酶来分解食物，它们的存在为我们带来了风味各异的发酵食品，比如黄豆酱、豆腐乳、奶酪等等美味。

2. 不友好的霉菌：产生细胞毒素

这细胞毒素可不是闹着玩的。

花生、玉米、坚果等粮油类食物中可能出现黄曲霉，它产生的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不仅可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量也会增加癌症风险。

而水果上常出现的展青霉，会产生展青霉素，可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿。

那么把发霉的部分去掉后，食物还能吃吗？

答案是……

去掉发霉部分

不能避免危害

如果食物发霉了，很多人本着勤俭节约的原则，觉得全部扔掉怪可惜的，就把发霉的部分去掉，剩下的继续吃。

但是这么做，不能避免霉菌的危害。

我们看到的发霉部分，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。而在那附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌了。

▼ 请发挥想象力

而且，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散，扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。单靠一双肉眼真的很难估计扩散范围有多大。

所以对待发霉的食物，最安全可靠的选择就是把它全部扔掉！

高温加热能对付霉菌吗？

不能。

把「霉」削掉，或把食物高温加热，并不能去除毒素。

首先，削掉的「霉」只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。

其次，加热可以杀死霉菌，但还有很多顽强的毒素却能扛住高温的考验。

比如前面提到的展青霉素，它可以存在于苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、西红柿等各种水果和果汁中。

如果苹果发了霉，这种毒素会进入苹果汁，经过杀菌处理毒素含量会降低，但无法完全消除。

总而言之，黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……这些正规的发酵食品，在没过期之前，可以放心吃。

其他的普通食品，如果发霉了，还是直接扔了吧，实在没必要为了它们冒健康风险。

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