抗性糊精在食品中的应用-儿童城

抗性糊精在食品中的应用

时间：2018-07-11 09:00:58 来源：吾说吾话作者：糊精点击：

导读：[db:简介]

抗性糊精以淀粉为加工原料，将焙烤糊精的难消化成分采用工业技术提取、处理并精炼而成，属于低分子水溶性膳食纤维。由于其含有抗人体消化酶作用的难消化成分，在消化道中不会被消化吸收，可直接进入大肠，因此，可作为膳食纤维发挥各种生理作用。其具有的高消化耐受性、低血糖指数、低胰岛素指数、低热量、防止龋齿等特性，可起到稳定血糖和养护肠道的作用。因此，抗性糊精非常适合在食品工业中大力推广和应用。

在食品中的应用

抗性糊精具有与砂糖同样的粉状特性和加工适应性且使用方便，黏度和甜度均较低，耐酸和耐热性好，可广泛用于保健品、乳制品、面制品和肉制品，甚至婴幼儿食品中。

1在保健品中的应用

a：糖尿病人保健食品

抗性糊精作为一种水溶性膳食纤维可延缓人体胃排空，在胃肠中形成粘膜，使食物营养素的消化吸收减慢，同时也能通过吸附葡萄糖而减慢其吸收，这样，血液中的糖分只能缓慢增加，即便病人胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖升高。另外，抗性糊精还具有抑制血糖素分泌的作用。相关研究表明，每日摄入一定量的抗性糊精可以有效防止糖尿病的症状。

b：便秘人群保健食品

抗性糊精能促进人体肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌增殖，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸等，改变肠道pH值，改善人体肠道环境，从而加快肠道蠕动，减少便秘发生。

2在乳制品中的应用

抗性糊精与砂糖性状相似，可以代替砂糖添加而不影响食物的原有风味，用于膳食纤维强化乳制品或补充食物纤维的乳饮料中。此外，抗性糊精与脂肪口感相近，热量低，也可用来调制低热量冰淇林、低脂肪型酸奶饮料等。在益生菌酸奶或乳饮料中添加抗性糊精可使抗性糊精和乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能协同作用，产生相乘效果。

3在面制品中的应用

在面包、馒头等面制品中添加不同种类的膳食纤维，可以改善其色泽、口感、香味和持水性等感官品质。饼干烘焙对面粉筋力要求低，便于大比例地添加抗性糊精，制作以纤维功能为主的多种保健饼干;而糕点在制作中含有大量水分，烘焙时会凝固成松软产品，影响质量，将水溶性抗性糊精添加在糕点中，可保持产品绵软、滋润的状态，增加保质期，延长货架时间。

4在肉制品中的应用

抗性糊精与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成热稳定性凝胶，同时抗性糊精作为膳食纤维还能吸咐香味物质，防止香味物质的挥发，因此在肉制品中添加一定量的抗性糊精可提高产品出品率，增强其口感和质量。抗性糊精可以作为一种优良的脂肪替代品，生产出高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐和低热量具有保健功能的肉类加工品。

5在婴幼儿食品中的应用

婴幼儿在断乳后体内双歧杆菌会骤减，很可能出现腹泻厌食，导致营养成分的利用率降低、发育迟缓，食用水溶性抗性糊精食品，可以增殖肠道有益菌、调理肠道环境，同时提高婴幼儿营养素的利用率，促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。

国内外相关法规

在美国，抗性糊精己被美国FDA(美国食品及药物管理局)认可为GRAS(公认安全)物质，可以作为填充剂和膳食纤维成分应用于除肉制品、家禽制品和婴幼儿配方奶粉之外的食品中。在日本，抗性糊精被日本厚生劳动省认定为政府特定保健食品素材，已作为营养强化剂在市场上得到广泛应用。

在我国，2012年8月28日抗性糊精被卫生部批准为普通食品，可以作为普通食品的功能成分无限量地添加在各种食品中。目前，抗性糊精己经逐渐引起我国相关生产企业的重视，这将使其在食品行业中的应用范围越来越广。

综上，抗性糊精具有良好的生理功能和加工特性，且其各方面的特性均优于非淀粉多糖类膳食纤维和不溶性膳食纤维，是一种值得大力推广的新型食品添加剂，可作为食品功能成分，应用于碳水化合物、脂肪类食品中;而且抗性糊精可以利用直链淀粉含量高的玉米淀粉生产，它的广泛应用可使玉米获得更高层次的利用。随着人们对具有保健功能的食品愈加青睐，抗性糊精作为一种低热、高膳食纤维含量的功能食品成分具有广阔的市场前景。