下厨房 | 用伊利里亚黑猪肉做一道好吃的蒜爆肉
五月。新蒜当季了。
山东是产蒜的大区，苍山和金乡的尤其好。紫皮白瓣，大若童拳，金乡有东刘村，曾收获一头蒜，直径18公分，重700克，称雄全国。
山东人爱吃蒜，尤爱鲜蒜，紫皮新蒜，皮一捻就露出白嫩的蒜瓣，就着一个刚出锅的热白馍，一口馍一口蒜，鲜辣味浓，实在是香。
取蒜臼捣碎成蒜泥，和碾碎的白煮鸡蛋拌在一起，仅仅一点盐，就是美味，若是蒜泥加酱油和麻油，蘸烫过的白水豆腐，味道绝美。
想吃点荤，就割一块猪头肉，耳朵或口条或猪脸，口条拱嘴处吃的是肉嫩细腻，脸腮处吃的是皮滑肉嫩，最妙的是猪耳，切的薄薄的，带着些许的脆筋骨，咬起来在口中略有嘎吱脆头，蒜臼子捣一碗蒜，拍几支顶花带刺点的黄瓜，用陈醋酱油香油拌了，最下酒了。
夏天了，蒸个蒜泥茄子也是极好的。茄子不用削皮，挥刀顺长势划为条，其实茄子用手掰最好，见刀铁则黑且腥。大火开锅放入茄子，等待档口，剥紫皮新蒜，石臼捣碎如泥，芝麻酱用香油和温水懈开，略加盐，生抽，陈醋，与蒜泥搅拌均匀，浇在蒸好的茄子上。香。满足。
剥蒜，一定要多，一盘蒜爆肉大约要三头新蒜才好。蒜瓣顺长边切薄片，要薄而均匀，肉要里脊肉，这道蒜爆肉吃的是肉的嫩，所以不用后臀或五花。
肉切薄片，用蛋清盐淀粉略腌渍，蛋清有碱性，腌渍肉食使其嫩，最为好。
起红锅，下油，油要略宽一些，四成热时，下肉片汆滑，一“促”即控油出，仅使淀粉包裹肉片而肉汁锁在肉内。
再起锅，下底油，切好的蒜片下三分之二，煸炒，火要小，待蒜片微黄，蒜香袅袅，催大火旺炉，下汆好的肉片，极速烹陈醋酱油和糖及淀粉兑好的调味汁一小碗，下剩下的三分之一蒜片，颠锅，让炉火借调味汁四溅之由引入锅里，翻颠出锅，一道火燎蒜爆肉，好了。
酸。甜。咸。鲜。香。五味俱全，蒜香和肉香和火燎香，三香齐聚。才是好。
前天在家，朋友给了一块西班牙伊利里亚黑猪的梅肉，老虎做了一道火燎蒜爆肉。
好吃。
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”
