当前位置：首页 > 生活 > 食谱

素菜食谱大全——蛋品类（持续更新中~）

时间：2018-07-10 19:08:34 来源：良人之食作者：精盐点击：

继上一篇“热菜篇”，这一篇这要是讲“蛋品类”菜肴的制作方法鸡蛋篇

熘白果

原料：

鸡蛋 4 个，猪油、淀粉、青豆、玉兰片、胡萝卜、圆葱各少许，精盐、味精、白糖、鲜姜、香油各适量。

做法：

1.胡萝卜、玉兰片、圆葱都洗净切成丁，鲜姜切末。

2.将 4 个鸡蛋打入碗内（不要搅碎），锅里放猪油，烧至六成热时，把鸡蛋倒进油里卧熟，两面都煎至呈杏黄色时倒出，改排骨块刀口；再按原形装盘。

3.原锅留底油，加鲜姜、玉兰片丁、胡萝卜丁、圆葱丁、青豆和一手勺汤，再放精盐、白糖、味精，调好口味，用淀粉勾芡，淋香油，浇在改刀的自果上面即可。番茄白果

原料：

鸡蛋 4 个，番茄酱 25 克，猪油、淀粉、玉兰片、青豆、胡萝卜各少许， 白搪、醋、精盐各适量。

做法：

1. 将胡萝卜切丁。

2. 鸡蛋打进碗里（搅碎），锅里放猪油烧热，摊入鸡蛋，西面呈杏黄色时倒出，控净油，改刀后按原形装进盘里。

3. 锅上火放底油和番茄酱、白糖、醋、精盐、玉兰片、胡萝卜丁、青豆粒及一手勺汤，烧好后调好甜酸口，试红色（番茄酱如色泽不足可用少许食用色素调色）时用湿淀粉拢芡，淋明油，浇在炸好的白果上即可。鱼香炒蛋

原料：

鸡蛋 10 个，泡椒丝 5 克，姜丝 4 克，葱丝 2.5 克，熟猪油 150 克，料酒5 克，精盐 4 克，白糖 30 克，醋 15 克，味精 5 克，豆瓣酱 50 克，蒜泥 5 克，鲜汤 10 克，湿淀粉 10 克。

做法：

1. 鸡蛋磕入碗内，用筷子打散，另用小碗放汤、精盐、醋、白糖、味精、湿淀粉调和成芡汁。

2. 烧热锅，放猪油，将鸡蛋下锅，炒至七成熟时，起锅倒入漏勺。

3. 锅上火放猪油，将蒜泥下锅煸炒一下，放豆瓣酱、姜丝、葱丝、泡椒丝下锅，炒至油呈红色时，加鸡蛋，烹料洒，下芡汁，炒匀后，起锅装盘即成。菊花蛋

原料：

鸡蛋 10 个，白油 50 克，味精 5 克，花椒水 10 克，精盐 10 克，料酒 15 克，淀粉，葱适量。

做法：

1. 将鸡蛋煮熟剥去壳，用小刀在鸡蛋中间刻一圈锯齿形深刀，便可分为两个菊花形，摆盘上展蒸一下。

2. 炒锅放火上，加底油，油热时下葱花炝锅，待出香味时，加入清汤、精盐、味精、料酒、花椒水，调好口味，加入湿淀粉勾芡，芡熟时，加明油， 浇在菊花蛋上面即可食用。鸳鸯蛋

原料：

鸡蛋 6 个，嫩菠菜 150 克，肥瘦肉 150 克，面粉 50 克，酱油 25 克，葱、姜末各 5 克，精盐 3 克，味精 1 克，湿淀粉 20 克，花生油 500 克（实耗 65 克）。

做法：

1. 鸡蛋煮熟，放凉水中浸一下，剥壳，切两半放在盘年，肉剁成泥，放入碗内，加酱油 10 克、精盐 1 克、味精、葱、姜未和清水 50 克，搅拌成馅， 洗净菠菜备用。

2. 将切开的儿块鸡蛋，刀口向上放盘内，撒上面粉，再把肉陷分成 12 份，放在每块蛋上，用手蘸粉糊，使之成半边鸡蛋形，合拢成鸳鸯蛋坯。

3. 将锅放火上，放入清油，待油六成热时，放入蛋坯，分两次炸，呈金黄色时捞出。

4. 锅放火上，下入酱油、蛋坯和 200 克水，烧开后盖上盖，改小火焖 1 刻钟左右捞出，将 6 个蛋面向上，6 个蛋面向下，摆入盘中。

5. 净锅放入油 15 克，油热后下菠菜，加精盐 2 克，煸炒至熟，放在鸳鸯蛋周围即成。清蒸蛋

原料：

鸡蛋 3 个，鸡肉 100 克，猪肉 250 克，干贝 25 克，香菇 30 克，冬笋 25克，蛋清 2 个，精盐、湿淀粉、味精、料酒、胡椒粉、鲜豆苗各适量。

做法：

1. 洗净干贝，投入沸水泡透，对入料酒蒸熟，鸡肉加少许猪肉、葱姜剁成肉泥，再加少许水调和，将冬菇、冬笋择洗净，沸水浸泡，切丝。再将葱切段、姜切片备用。

2. 猎肉洗净，加葱、姜剁成肉茸，加入鸡蛋清（1 个）及湿淀粉、干贝、味精、料酒、胡椒粉搅拌均匀。

3. 将搅好的肉，放入汤盘内，中间略低，周围稍高，再将鸡蛋去壳，摊在肉面上（形成三角），用微火烘 7 分钟。锅上火，倒进鸡茸和鲜汤烧沸， 撇去浮沫，下香菇、冬笋、精盐、葱、姜调和好，起锅盛入汤碗，再将鸡蛋摊入碗中。酒鲜豆苗即成。百花蛋卷

原料：

鸡蛋 4 个，肥猪肉 50 克，鲜虾仁 200 克，葱白 100 克，韭头末 100 豆，圆形紫菜干 3 片，精盐、味精适量，料酒 2 克，胡椒粉 15 克，蛋清 1 个，粉芡适量。

做法：

1. 葱剥去外层，洗净切成葱白茸，鸡蛋放碗内，下精盐打开，用油锅煎成薄蛋皮片。

2. 虾仁去肠，洗净剁成虾茸，猪肉先切丁再剁成泥，与虾茸同放碗内， 下入葱白茸、韭头末、调料和蛋清、粉芡，搅成稠馅。

3. 将蛋皮铺平放上馅，抹平后加上紫菜一片，卷紧成卷，以湿粉芡封口， 上笼蒸 20 分钟，取出晾凉，用刀斜切成片段，装盘即可。熘蛋白

原料：

鸡蛋 6 个，冬笋、冬菇、胡萝卜适量，酱油 25 克，花生油 75 克，精盐10 克，白糖 10 克，味精 5 克，料酒、花椒水各 10 克，醋、葱、蒜、淀粉适量。

做法：

1. 将鸡蛋煮熟剥去皮，用刀切两半，取出蛋黄，每个鸡蛋白切成八块， 用酱油略腌，投入热油锅中炸呈虎皮色捞出，滤净油备用。

2. 炒锅上火，加底油，油热时用葱、蒜炝锅，加入调好的配料（冬笋、胡萝卜、冬菇切成象眼片），放入炸好的蛋向，倒入备好的汁（用酱油、白糖、精盐、味精、料酒、花椒水、淀粉对好汁），颠翻几下，淋入明油装盘即可。芙蓉鸡蛋

原料：

黄瓜 150 克，蛋清 6 个，精盐、味精、粉芡、鲜汤、葱、姜、蒜、花生油各适量。

做法：

1. 黄瓜洗净，切成片。

2. 将蛋清磕入碗内，加粉芡、鲜汤搅匀。

3. 炒锅上火，添油适量，油热至五成时，倒入蛋清，待蛋清浮到泊面时捞出。

4. 原锅留底油少许，下入葱花、姜丝、蒜末炝锅，煸炒黄瓜片，加入调料，勾入小流水芡，而后下入鸡蛋，翻两个身，淋入明油即成。翡翠鸡蛋

原料：

鸡蛋清 5 个，豌豆 200 克，粉芡 20 克，料酒、味精、精盐、葱、姜汁、香醋、鲜汤、猪油各适量。

做法：

1. 将蛋清磕在碗内，加入味精、料酒、猪油、粉芡、鲜汤和精盐打匀待用。

2. 豌豆籽去皮，捣成泥放在碗内，加入味精、料酒、精盐、葱末和姜汁少许。再加鲜汤一酒盅、粉芡 5 克，搅匀。

3. 炒锅上火，放猪油，将打好的蛋清糊下锅，搅成乳白色，盛在盘的一边。

4. 锅回火上，添猪油适量，将豌豆泥下锅，炒呈绿糊状，盛在盘的另一边，食用时，淋上姜汁、香醋。鸭蛋篇

虎皮块鸭蛋

原料：

鸭蛋 5 个，粉芡、面粉、清水、酱油、精盐、料酒、味精适量，花生油500 克（实耗 40 克）

做法：

1. 鸭蛋煮熟去壳，切 4 瓣摆盘内待用。将面粉、粉芡、水、酱油、味精、料酒、精盐，调成稀糊。

2. 炒锅上火，添入油，油热时将蛋块逐块挂糊下锅，炸成虎皮色，用漏勺捞出，沥去余油。

3. 装盘时，蛋块小平棱朝上，分层打圈装，先大圈层，再小圈层，照空放，装好成花朵状。赛螃蟹

原料：

咸鸭蛋 1 个，鸡蛋 4 个，鲜姜末一平汤匙，醋 4 汤匙，料酒、味精适量，花生油 50 克。

做法：

1. 将咸鸭蛋轻轻磕碰一下，开一小孔，倒出蛋清于碗内，再打入鸡蛋， 搅儿下（不要很匀）。

2. 炒锅置旺火上，倒入油，待油热后，将蛋液倒入锅内，边翻炒，边淋入料酒，加入姜末与醋，翻炒至蛋凝，放入味精，起锅即可。松花蛋篇

醋熘松花蛋

原料：

松花蛋 4 个，白糖 1 汤匙，醋 2 汤匙，酱油 2 汤匙，花生油 5 汤匙，湿淀粉 2 汤匙。

做法：

1.将松花蛋外壳剥去，洗净，将每个蛋切成六块。

2.炒锅上火烧热，加入油，待油热后将松花蛋放油中炸透（分 2～3 次放入，如用油多，靳以倒入一次炸），随即将醋、白糖、酱油和湿淀粉调成的汁倒在松花蛋上，炒匀见汤汁粘稠即可起锅。炸熘松花蛋

原料：

松花蛋 6 个，清汤 150 克，花生油 750 克（约耗 100 克），酱油 25 克，料酒、醋 20 克，葱姜丝 10 克，面粉 75 克，湿淀粉 75 克。

做法：

1. 松花蛋蒸 10 分钟，取出剥去蛋皮。将松花蛋切成三角块，裹上湿淀粉， 粘匀面粉，平放在盘内待用。

2. 碗内放入清汤，加入料酒、醋、酱油和 25 克湿淀粉对成汁。

3. 炒锅上火放入花生油，烧至六成热时，把粘匀面粉的松花块平着推入油内，用手勺轻轻推动约炸 3 分钟，炸至松花块外皮稍黄时，捞出控去油。

4. 原锅放底油烧至六戍热，投入葱姜丝炸出香味，烹入对好的汁，再放入炸松花块，颠翻儿下，淋入香油即成。

鹌鹑蛋篇

熘鹌鹑蛋

原料：

鲜鹌鹑蛋 8 个，面粉、粉芡各 75 克，白糖 100 克、醋 30 克，酱油、精盐、葱、姜、蒜末少许、清水 1 勺共对成糖醋

做法：

1. 鹌鹑蛋煮熟去壳，一切两半，在温水中蘸一下，沥去滴水，用粉芡袋抖匀，放在盘内，将面粉、粉芡调成稀糊备用。

2. 炒锅上火，添入油，油热时将抖匀的鹌鹑蛋逐块蘸匀糊下锅，炸成金黄色捞出，滗去余油。

3. 净锅重放火上，下入糖醋汁，用勺炒拨，待糖化汁沸时，勾入流水芡， 放入鹌鹑蛋块，加入烘汁油 40 克，将蛋块翻两个身，出锅装盘即可。香葱鹌鹑蛋

原料：

鲜鹌鹑蛋 10 个，大葱 30 克，猪油 40 克，料酒 10 克，精盐适量，味精少许。

做法：

1. 大葱洗净剁成末，鹤鹃蛋磕在碗内，加入葱末、味精、精盐用筷子打匀。

2. 锅上火，用油将锅走匀再加猪油，油热五成时，将鹌鹑蛋液从外到里淋入，使之成为圆形，待略结锅时，用手勺将蛋摊开、摊圆，煎时多颠动锅， 以防焦粘。见两面煎黄，沿锅边淋猪油少许，旋转几下，洒入料酒，出锅切成象眼块，装盘即可。鸽子蛋篇

红烧鸽蛋

原料：

鲜鸽蛋 12 个，粉芡、面粉适量，精盐、酱油、鲜汤、葱、姜、花椒适量，料酒、味精少许，花生油 500 克（约耗 60 克）。

做法：

1. 将鸽蛋煮熟，放凉水中投凉，剥去外壳，用温水拌匀粉芡备用。

2. 面粉、粉芡适量，放碗内，加入酱油、水、精盐、味精、料酒，搅成稀糊。

3. 炒锅上火，放花生油，油热时将鸽蛋逐个蘸糊放入锅内，炸至红黄色捞出，沥去余油。

4. 锅内留底油，下入葱、姜片、花椒炸出香味，加入鲜汤 1 勺半，捞出葱姜、花椒，放入酱油、精盐、味精、料酒，再放入鸽蛋，用小火烧 2 分钟， 勾入流水芡，加入烘汁油，起锅装盘。虎皮鸽蛋

原料：

鸽蛋 10 个，水香菇 50 克，罐头冬笋 50 克，鸡汤 500 克，花生油 500克（约耗 75 克），葱姜油 50 克，鸡油 15 克，酱油 25 克，精盐 2.5 克，味精 5 克，毛姜水 10 克，料酒、糖色少许，湿淀粉 25 克。

做法：

1. 鸽蛋下凉水锅，开锅煮 5 分钟，捞出放凉水中，然后剥去皮。冬笋剥筋皮切成象眼块，放开水锅中氽透，捞出控去水分。

2. 炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，把鸽蛋放入油内，炸至呈金黄色时，捞出沥去油。原锅倒去余油上火，放入葱姜油烧热，烹入料酒、酱汕，加入鸡汤、毛姜水、精盐和味精，用糖色把汤调成浅黄色，把炸好的鸽蛋、冬笋和香菇放入汤内，用小火煨 10 分钟，用调稀的湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油即成。

山楂和它一起泡，连喝一个月体内湿气全消，大肚腩也不见了！

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章