时间：2018-07-10 16:09:43 来源：名厨作者：中餐点击：
中餐西做，本无对错，运用得当，菜品有范儿。
中餐西做一直争议颇多：有人批评它是只做表面功夫、不伦不类、抄袭成风，也有人看好它融合创新、改良传统、打造新菜式......《人民日报》一篇名为《中国元素走世界》的报道曾提出，在国外中餐西做的新派中餐厅很受当地年轻人的青睐，用西式手法烹饪中式食材，菜品按主菜、甜点、副菜等分类并按顺序分餐呈现。
然而这可能并不能消解你的疑惑。为什么中华饮食文化在国外的传播日益兴盛，但中餐西做在国内的争议却始终存在呢？中餐西做到底是背离传统，还是勇于创新呢？
中餐西做，尚缺明确的定义
争论之前我们不妨先思考一个问题，到底中餐西做是什么？单从字面意思来看，中餐没有疑问，重点是说清西做是什么。
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其实没有标准答案，因为每个人的理解都不相同。但广义上来说，中餐西做是中西方烹饪元素的融合，这些烹饪元素包括食材、摆盘、烹饪手法等。
而引起争议的中餐西做，往往就是狭义上的中餐西做。这些理解会更局限于其中的某一方面，因而更容易产生“一错就全盘皆错”的判断。
中餐西做本无错，就怕丢了本味
如果站在更宏观的视角来看，你就会发现中餐西做更像是一种工具或方法，工具本身没有对错，而能否产生正向价值，关键在于如何使用它。下面这些常见的误区需谨慎对待。
苹果创始人乔布斯曾说，好的艺术家拷贝，伟大的艺术家抄袭。但前提是模仿的背后不但需要大量的相关知识，更需要知道为什么这样处理，而不是简单的怎么像怎么来。
菜品配色构图的原则与人们的穿衣原则有相似之处，本质都是为了凸显优点和掩盖不足，而盲目模仿却不解其中道理，往往只会偏离菜品核心。就像虽然海参的质感很棒，但是用错了装饰衬托的工具，就容易适得其反。
菜品最终都是为了入口体验，而除了口味之外，整个用餐流程的每个细节都应该纳入考虑范畴内，菜品的呈现形式更只是其中的一小部分。
形式好看并不等于体验舒适，只有菜品本身符合食客审美和日常饮食习惯的形式，大家的接受度才会更高，太大的反转则会让人感到不适。就像一眼很难看出是什么的菜品，往往在下筷前也会容易产生疑惑和犹豫。
欠缺内涵型：缺少菜品内核和整体考虑
缺少内核可能是对菜品最严重的批评，也是中餐西做中最容易引发争议的一个方面。而普通厨师和顶级厨师的差异也往往体现在这里，前者更聚焦于某方面的具体模仿，后者会用更整体的视野去看待菜品。
所有创新都有基础和根源，而这就是我们常说的“传统”。菜品的传统是菜品的内核，决定了菜品的本味和背后的用餐体验，即使是换了“马甲”也不能改变。与其单纯改变摆盘形式，不如融入更多元素提升口味，进行更本质上的改变，毕竟菜品的食用属性更大于观赏属性。
中西融合是趋势，传统中餐有空间
在避开误区之后，我们不妨从历史和趋势这两种角度，更完整地看待中餐西做这件事。
历史上的中西冲突，有何启示？
在百年前的洋务运动中，面对坚船利炮，中国洋务派提出的主张是“中学为体，西学为用”，也正是有了这一基本原则，才能保证改革顺利推进，中国的近代工业才能正式起步与发展。
中西结合不能舍去本味
餐饮全球化的趋势不可逆，这一事实不可否认，也因此决定了中西融合是大势所趋。对于中餐菜品的创新来说，保持菜品的核心不变，适当借鉴西式的食材和烹饪方式，为我所用，或许才是适应时代变迁的正解。
传统中餐的DNA不能丢
这是最简单的一句话，也是最核心的原则。能够流传至今的中餐菜品至少证明了两点，其一它有足够的历史内涵和时代活力，其二它有充分的消费市场。
中餐菜品博大精深，每道菜的DNA都有所不同，可能是食材、烹饪手法、饮食文化等，把握住你觉得最重要最精髓的东西，剩下的就是你可以创新的空间。
守住原则之后，剩下的就是条条大路通罗马，即便是传统中餐也能因时而变，拥有很大创新空间。这时候别被形式束缚住，尽量多地进行尝试，了解更多菜品背后的根源，多问几个“为什么”。只要菜品创新后食客仍愿意掏出真金白银买单，这就是最好的检验标准。
最后还是回到开头的那句话，中餐西做没有对错之分，只有是否将这一工具运用得当的差别。做好全局的考虑、保持开放的态度，才能让创意主动找上门来。
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大误！谁说厨师是靠鸡精炒菜的肥腻男子？
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