酿酒技术：清香型白酒的齐全酿造工艺知识

清香型白酒亦称汾香型，口感清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

清香型白酒分类：

根据发酵剂不同分为：

大曲清香

麸曲清香

小曲清香

工艺流程

工艺特点

（1）原料：高粱。

（2）糖化发酵剂：低温大曲。

（3）发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵。

（4）发酵时间：28天左右。

（5）工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清，高温润糁（堆积）低温发酵。

清香型白酒的品评：

无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。

清香型白酒主要国际数据（GBT 10781.2--2006）

高度酒理化要求：（41—68度）

香气：香气纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。

总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥0.4、一级≥0.3。

总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥1、一级≥0.6。

乙酸乙酯／（g／L）：优级0.6～2.6、一级0.3～2.6。

低度酒理化要求：(25---40度）

香气：香气纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。

总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥0.25、一级≥0.2。

总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥0.7、一级≥0.4。

乙酸乙酯／（g／L）：优级0.4～2.2、一级0.2～2.2。