如何辨别食品是否腐败变质？

即使是新鲜的食物在冰箱里长期放置，也会因腐败变质而完全失去食用价值，误食后还会引起食物中毒。一般情况下，腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等。严重者可危及生命。

1.食品腐败变质（food spoilage）

指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质和物理性质发生变化，降低或者失去食品原有营养价值的过程。

2.食品腐败变质的原因和条件：

·（1）微生物——（重要原因）

·（2）食品本身：

①食物中的酶（如肉的后熟、蔬菜水果的呼吸作用）

②营养成分和水分（是微生物的良好培养基）

③食品的理化性质（如渗透压、pH）

④食品的状态（外观完好无损能抵御微生物的入侵）

·（3）环境因素：

①温度（20-30℃时微生物容易生长和繁殖）

②氧气（O2的存在与否决定微生物是否生长及生长的快慢）

③湿度（湿度大易吸潮，容易发霉）

3.食品腐败变质的化学过程：

（1）蛋白质的分解（腐臭味）

蛋白质在分解过程中可以产生具有恶臭味的合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等物质。胺类是碱性含氮化合物，有挥发性。所以，挥发性盐基总氮是检验鱼、肉制品是否新鲜的指标之一。

（2）脂肪的酸败（哈喇味）

不饱和脂肪酸含量越高的食物越容易氧化形成自由基。

（3）碳水化合物的分解（酸臭味）

4.鉴定食品腐败变质的四个指标：

（1）感官鉴定（日常生活中较常用）

所谓感官鉴定是指以人的视觉、嗅觉、触觉及味觉来检验验食品初期腐败变质的一种简单而有效的方法。

食品是否腐败变质可以从以下几个方面去辨别：

①色泽变化。微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。

②气味变化。食品腐败变质会产生异味，如霉臭味、醋臭味、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。

③口味变化。微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。如蕃茄制品酸败时，酸味会增加；牛奶被假单孢菌污染后会产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物污染变质后也会产生苦味。

④组织状态变化。固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化；鱼肉类食品变质会变得松弛、弹性差，有时组织体表出现发黏等现象；粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常变得黏稠、结块、表面变形、潮润或发黏；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象（变质的鲜乳可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产生气体）。

（2）物理指标

（3）化学指标

（4）微生物检测

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