宫保鸡丁做法大全-儿童城

宫保鸡丁做法大全

时间：2018-07-07 18:15:54 来源：掌勺人餐饮交流平台作者：鸡丁点击：

导读：[db:简介]

做法一、

宫保鸡丁

一、将锅烧热，入油（30g左右）。

二、将肉放进并翻炒。

三、将姜蒜放进锅中并煸香。

四、倒入黄瓜丁和胡萝卜丁。

五、15秒后，倒入酱料包中的料，并炒均匀，倒进花生米，翻炒两下，即可出锅。

温馨提醒：

倒料包的时候将火调小，以免锅中菜焦糊。

做法二、

难度：配菜(中级)时间：10-30分钟主料鸡胸肉花生米50克辅料蒜10克姜10克大葱30克干红辣椒3只花椒10粒油醋15毫升糖10克酱油15毫升料酒15毫升肉汤30毫升淀粉5克盐少量少量

1.先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。

2.待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。

3.将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀。

4.将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入酱油、淀粉、15毫升油拌匀。将干红辣椒擦去表面浮土剪成2厘米的段，去籽；

5.将所有调料调和成芡汁待用；葱去老叶根须洗净切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。

6.炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。

7.放入鸡丁炒散。

8.加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。

小贴士

一般人我不告诉他：

1、炸花生米时听到花生因受热产生的噼啪声逐渐消失，花生变色即可捞出，余温可使其继续熟化。

2、用刀背先将鸡肉拍松再切十字花刀，然后再切块，可以使鸡肉块更细嫩入味。

明白地吃：

1、鸡肉：蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

2、花生：含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤；花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病；但花生经过油炸后，性质热燥，不宜多食。

做法三、

原料：

主料：鸡腿2个

辅料：大葱1根，炸花生30克（超市里或菜市场都有卖的，散装的袋装的都可以）

调料：姜5克、蒜10克、干辣椒10克、花椒2克、盐4克、老抽酱油5毫升、生抽酱油10毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水淀粉20克

看上面的原料表眼花也没有关系，我也不敢保证这个量（教科书上的）一定最好，因为不同品牌、地区的调料，味道和成分是有区别的。我们平时做都是凭经验的。不过没关系，下面有图片。

另外，还是要说一些，宫保鸡丁里放青椒、胡萝卜、青笋等等等等的，都不正宗，都是餐厅为了节省成本才放的。传统的宫保鸡丁，主料是鸡丁，辅料有大葱和花生米就够了。

做法：

第一步：刀工处理

刀工处理，俗称切菜。

更多人喜欢用鸡胸肉，特别好切，口感会柴一些，不嫌弃的话也没关系。但最好还是选用鸡腿肉，鸡腿部分运动的多，肌肉更有弹性，口感更好，也是宫保鸡丁的标配。不过，去骨头会成为你面临的第一个难题。需要顺着骨头一点点地把肉剥下来，多练几遍就熟练了（或者菜市场卖鸡腿的大姐愿意帮你），然后将鸡肉切成小块，1.5厘米见方。

大葱切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，干辣椒切成1.5厘米的节。

（有没有觉得切好的葱丁很可爱，圆滚滚）

花生米备好。

第二步：码味上浆

鸡肉要嫩，要入味，要颜色好看，就需要先码味上浆。

分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。

盐入底味，料酒去腥増香，老抽酱油增鲜上色，水淀粉保证炒好的鸡肉非常滑嫩。

盐

老抽酱油

料酒

加入淀粉拌匀，腌5分钟。

第3步：调兑味汁

和多数菜式不一样，宫保鸡丁不能边炒便加入调料，而是提前将各种需要的调料全部放入一个小碗里，调匀，再一起加入锅中。这样省时间，也能让调料的味道更好的融合。

取一只小碗，将各种调料加入进去，拌匀。

糖和醋最为关键，是荔枝味微微酸甜口感的基础，再加入盐，加咸味；加生抽酱油，提鲜味；加入少量清水，这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁，但注意一定不要多，一点点便好，否则就是一盘浆糊了；水淀粉少量，水淀粉可以是各种调料兑成的味汁浓缩起来，包裹在鸡肉上，这样宫保鸡丁的荔枝味道才浓郁。

糖（其实这次我给的稍微少了点，你可以再多加一点）

醋，淹住糖并多出一些。山西老陈醋酸味最大，恒顺香醋适中，推荐，果醋酸度偏低，白醋不要用，没有这些发酵醋味道好。

生抽酱油，味汁不要放成老抽，老抽颜色重，放多了菜肴的色泽会不好看。

盐

水淀粉。

全部搅匀就可以了。

第4步：开炒

锅烧热一些，倒入油，但油不要烧太热，否则干辣椒容易煳，火力开中火就行。中等油温时放入辣椒和花椒，并丢入姜蒜片一起炝锅，这时候要注意辣椒的颜色变化，如果颜色还很红，则时候还没够，辣味释放不出来，如果辣椒完全变黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半红半黑，能闻到辛辣味的时候，就算好了，要马上进入下一个步骤。

这个步骤很关键，决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。

下一步是放入鸡肉，这个阶段就可以从中火调成大火了，不需要炒很久，一些新手容易犯的一个错误就是，总觉得食物熟不了，一定要炒很久很久，这样肉的口感就会很柴，不好吃。其实肉鸡的肉是很嫩的，炒到完全变色了就行。

肉炒散、变色了以后，就要放入大葱丁了，同样不要炒久了，几秒钟断了生就行，葱本来就可以生吃，要炒久就炒蔫了。

这个时候鸡肉的味道还是比较淡的，需要倒入之前调兑的味汁来调味了，依然是大火，快速翻炒均匀。等到汤汁变得黏稠、浓郁，粘裹在鸡肉上面时就可以了。

这个过程也不需要太长的时间，汁水黏稠了，薄薄的一层粘锅在鸡肉上面时就可以了。这时还有最后一个步骤，就是加入花生米，然后马上关火，翻匀之后就行了。花生米如果炒久了，就会变软，那就难吃了。

出锅吧。

做法四、

食材主料：鸡腿4个花生米10g 鸡蛋1个嫩葱段30g 姜3片蒜3瓣干辣椒3个花椒5粒

辅料：油适量盐适量料酒1茶匙糖适量辣椒面1/2茶匙酱油适量醋1/2茶匙淀粉1茶匙色拉油适量

步骤

1.鸡腿去骨去皮，洗净切成鸡丁。放入盐、淀粉、料酒、蛋清抓匀，腌制2小时以上，让鸡丁充分吸收调料

2.花生米放入油锅中炸一下。

3.捞出备用。

4.辣椒面和醋放在一起准备好。

5.姜切片、大葱只要中间的嫩芯，把葱芯切段。

6.将锅烧热，放入适量色拉油，放入葱姜蒜炒出香味。

7.放入干辣椒、花椒翻炒。

8.接着放入腌制好的鸡丁，翻炒变色。

9.放入酱油、辣椒面和醋、糖调味。

10.放入花生米翻炒均匀即可出锅。

小贴士：

1、一道上等的宫保鸡丁，必须是鸡腿肉，鸡腿肉够水嫩，鸡肉间脂肪适中。

2、葱段，一定要葱芯，切出来的段多汁带着微黄，甜辣迎合整道菜的口感。

3、腌制的时候放了盐，炒时不用再放盐了。

4、原配方中应该放入豌豆粉，如果能买到豌豆粉最好，没有就用其他淀粉替代也可以。

做法五、

食材：鸡胸肉250克、花生米100豆、葱姜适量

调料：料酒1小勺、盐1/4小勺、郫县豆瓣酱1大勺、淀粉1小勺、醋1/2小勺、糖1小勺

做法：

1、鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐、料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制15分钟。

2、清水烧开，倒入鸡丁，焯水后捞出沥干。

3、将锅烧热，适量油和花生米一起放入，用小火使油温逐渐升高，炸至花生米发出噼啪声时捞出。

4、花生米放置厨房纸上沥油，去外皮。

5、锅内入油烧至7分热，爆香葱姜，调入豆瓣酱炒匀。

6、倒入鸡丁，炒至肉色裹上酱色。

7、根据个人口味调入糖、醋。

8、快速翻炒均匀。

9、倒入炸好的花生米，翻炒数下出锅即可。

小贴士：

1、这是一道需要大火快炒的菜，所以需要提前将调料备好。否则时间过长，鸡丁的口感就会发硬。

2、炸花生米时，不要将油烧热后再放花生米，以免急剧受热，外焦内生。要将油与花生米一起放入锅中，再放到火上加热，使其受热均匀。这样炸出的花生米，香脆、质松可口。

3、喜欢麻辣口味的，可提前爆香花椒、干红辣椒，待炒出香味后将其捞出，然后再进行烹制。

做法六、

宫保鸡丁是川菜中的六大名菜，也是四川最享负盛名的特色美食之一。宫保鸡丁红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆，味道很好，深受大家的喜爱。

食材：

鸡脯肉、油炸花生米、辣椒段、大葱、料酒、白胡椒、花椒粉、酱油、香醋、姜汁、盐、食用油

做法：

1、将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟

2、将大葱洗净切段，干辣椒洗净

3、在小碗中加入香醋、酱油、白糖、料酒、姜汁，混合均匀制成调味料汁

4、锅里放油，七八成热下鸡丁炒，变白后放入干辣椒，葱和一茶匙花椒粉，炒出香味

5、兑入料汁，大火炒到粘稠干松，关火，拌入花生米即可

做法七、

今天有且只有一道菜：宫保鸡丁。我是贵州人，吃着黔菜长大，所有黔菜当中，最为出名的就是宫保鸡丁了，在说菜的做法之前，先说一说宫保鸡丁的故事吧：清朝年间，时任四川总督的丁宝桢非常喜欢吃辣，也喜欢吃鸡肉，虽然说四川也很能吃辣，可四川的辣是麻辣，和自己家乡的口味还是不一样的。为一解相思之苦，丁宝桢不断的回忆小时候的味道，和厨子一起细细琢磨着一道菜：辣子炒鸡丁。多次试验之后，这道菜终于拿得出手了。