香蕉是一种粘稠、很容易氧化的水果，香蕉肉由于糖分高，做之前要先去皮，遇到空气容易产生梅纳反应，表面会出现一层褐变，使香蕉面相不好看，而且由于果胶多，在酿酒的时候会影响发酵。
所以在酿酒的时候一定要额外加些果胶分解酵素（大概是添加量在千分子一）来帮助发酵。才能提高出酒率。如果只是家庭白酒酿酒设备酿酒自己喝，就可以省略这个步骤。
香蕉酒的酿制工艺有好几种，唐三镜酿酒技术顾问张思漫今天要跟大家分享的是其中最简单的家庭自用型的香蕉白酒的酿造方法。
1：将香蕉皮剥掉，香蕉肉切断或者可以搅碎机打烂成香蕉泥，放到发酵罐中备用
2：将称好量的白糖直接倒入发酵罐中。也可以加一点水用小火煮融化。白糖水放冷到35℃时，才倒入发酵罐。
3：将酒曲放入发酵用酒缸中，拌匀。
4：前三天半密封并搅拌一次，采好氧发酵，能有氧气充分增殖增加菌数。第四天起改用塑胶布盖好罐口，外用橡皮筋套紧，强迫酵母
5：大约30天后即可开封饮用。
6：如果是想做成香蕉白兰地酒，可以直接将发酵好的香蕉醅倒入酿酒设备进行蒸馏提纯即可。如大批量的做香焦蒸馏酒可将大米或糯米蒸熟，摊凉与香焦泥按比例混合发酵，用酿酒设备进行蒸馏得到香焦白酒。
