肉夹馍？馍夹肉？肉夹于馍？到底是啥呀？！

家喻户晓的三秦套餐

凉皮，冰峰，肉夹馍

上期小九跟大家聊了一下凉皮

这期就一定得说说这肉夹馍了

“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”。 咱们陕西人性急，直爽，省去"于"字，喊起来顺当些。

肉夹馍，顾名思义是两种食物的绝妙组合，腊汁肉，馍。

它们互为烘托，将各自滋味发挥到极致，馍酥肉香，肥而不腻，回味无穷。

在这片秦地，有两种肉夹馍：潼关肉夹馍、腊汁肉夹馍。其中加的肉普遍意义上都是相同的，腊汁肉。而馍就是天壤之别了~

这腊汁肉历史悠久，是由三十多种调料精心配制再使用陈年老汤，炖煮而成。因此腊汁肉具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。此肉肥而不腻 ，瘦则无渣。用来夹馍分纯瘦，肥瘦，肥皮这三种。现在年轻人，普遍喜欢吃纯瘦的，然而会吃的人都会吃要肥瘦的，这肉要肥瘦均匀才香。一些老饕餮更喜欢吃肥皮！顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。

咱西安人就肉夹馍的这馍，可不是烧饼。而是源于咸阳的白吉馍，这馍是用半发开的面，团捏成饼，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，馍的外型搭眼一看，其形制，图案就像一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色，洁白如玉。

馍揉的充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。

老潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。

这馍要用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。