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只有9个座位，全球唯一的米其林星级拉面店！

时间：2018-07-05 14:41:04 来源：东方美食研究院作者：拉面点击：

来源/ 餐饮公会

整编/ 餐饮经理人

探秘米其林面馆

9个位置

秒杀无数日本拉面店

提起米其林餐厅，你的第一反应可能是这样的。一顿饭不吃到你肉痛，都对不起它米其林餐厅的名号。

但在东京，有这么一家能吃出幸福，却不昂贵的米其林店——Japanese Soba Noodles 蔦。

它坐落在丰岛区一条无名小路上。小小的门店，只有9个位子，每天只卖150碗，却秒杀了数不过来的日本拉面店，开业3年的时候就默默的摘走了米其林1星的殊荣。

每天早上10点30分，距离开门还有半个小时，门外排队的食客却已经在此等候了一上午。而人们心甘情愿等上4、5个小时，为的只是吃一碗拉面。

从时尚买手到经营餐厅

主厨の故事

这是世界上第一家，也是截止目前全球唯一的米其林星级拉面店。但是和大多数米其林餐厅昂贵的价格不同，在这里只需花上1000日元（人民币62元）就能享受一顿暖心的米其林美食。

大约10点55分，店员出来开始邀请排队的顾客进店，进店后，你会发现里边儿有个L型吧台，因为店铺太小只有9个座位，若不是被人群吸引去，还蛮容易错过的。

而在吧台对面煮面的就是店长大西祐贵了，他是这家店里唯一的主厨。

说起大西和拉面的缘分，可能出生那天就注定了吧。他出生在日本神奈川县，家里经营着一家几十年历史的传统拉面馆，小时候就耳濡目染的，但他并不是非常喜欢拉面，因为拉面只不过是最寻常的平民料理。

高中毕业之后大西在父亲经营的拉面店帮忙，看着每次来店的食客匆匆而来，饱腹而去，一点没有享受美食后幸福的表情，年幼的大西都看在眼里，心里莫名有些难受。

这位米其林1星厨师，最初的身份居然是时尚买手？！

不满足于父亲的拉面传统技艺，他决心到外面看看，转行在时装企业当环球买手的时候，大西有机会每天搭乘飞机到世界各地来回跑，于是也顺便走访世界各地美食，寻找那些让人能吃出幸福感的味道所在。

接触到各国不同的饮食文化后，他暗下决心要把世界各国的味道融入一碗拉面之中：“父亲做出来的拉面，它不仅仅是挣钱谋生的手段，还应该成为幸福的、让人尊重的料理。”

2008年他正式辞职回到家跟父亲学做拉面，实现当初定下的目标，就这样一晃4年过去了，2012年1月的时候，大西佑贵终于有底气自立门户，于是在东京以大西家的家纹为本开了这家名叫「蔦」的店铺。

做好一碗面

大到面粉、汤底，小到配菜

都马虎不得

大西作为「蔦」唯一的主厨，和面、揉面、到拉面都是它一手包办，面粉全部亲自采购，挑的则是日本国产荞麦制作的新鲜面粉。

从面粉开始就不能马虎，面粉按照不同的比例，以四种荞麦面粉，调配得恰到好处，为了保证面不同的劲道，细面与粗面的制作方式又不同。

细面必须用内蒙古天然碱水、法国产天然盐混合荞麦面粉制作而成；而粗面则必须在荞麦面粉加入兵库县海盐和长崎县熟成烧酒，细面讲究绵而有韧性，粗面讲究嚼劲而又弹性，这样做出来的粗细面条味道和劲道都不一样。

制作面条的种种讲究，既繁琐又花时间，但这样制作出来的面才带着淡淡荞麦香气，有适度的劲道，口感也好。

面条讲究还不止，最重要的还是汤底，虽然大西在煮面时看上去很简单，实际上里面有很多细节都很注意，首先是滴入决定整碗面条品质的优质酱油。

大西汤头里的精华是酱油，一碗面，用白水煮开，滴上两滴酱油，香味也就埋进去了。汤头用的酱油，都是用整颗饱满黄豆酿造的，必须在和歌山县的香柏木桶中熟成两年后才能取出，这是「蔦」独有的。

接着加入汤料精心熬制，熬制时大西会一直在旁守候，不时观察火候和搅拌汤汁，可能一整个下午，都会守在熬汤锅前寸步不离。

一整锅的汤料煮面。这里有整只鸡、猪脚、北海道产罗臼昆布、三重县产秋刀鱼干、蛤蜊、香菇、野菜、干物等一起熬煮，熬制的时间辛苦而漫长，而对于熬制的温度控制更是特别重要，只有在最严格的温度掌控下，食材的鲜味才能彻底被提炼出来，这样，调和出的汤汁清而不腻，颜色微黄中带点自然棕红。

每一根筋道的面条，尺寸都拿捏得恰如其分。

煮面之后从热水里捞起面时，都要小心翼翼，只为寻找到面与热水的完美切口，不破坏面的表皮。再配上优质酱汁，一碗浓汤，素朴的配料，以及精心的摆盘。

对配料大西也是花了许多心思，叉烧必须选用本地放养的黑豚猪，小小的笋干也是用特制酱油和葡萄酒腌制而成，虽然不是什么山珍海味的食材，也没有多么繁复的工序，但是真正的美味是越朴素，花的时间和心力越多，才能把食材本真的味道衬托出来。

愣是把对美味的执着，都融化在点滴的细节里了。

平常大伙儿说起面条，印象可能是“太简单，煮熟加点菜或者加个蛋，谁都能做呀~”，面条也因为其食材朴素，很难登上大雅之堂。

没想到如此简单的面条，背后也能藏一颗将简单做到极致的匠心。

一碗面的幸福感

很多人吃了大西的面才明白：再简单的食材，只要用极致的心去做，就能让幸福从味蕾扩散到全身。

每个来店的客人，吃面的时候一脸幸福，和大西原先在父亲店里看到的表情截然不同，许多食客想用词语来表达幸福感，却觉得很不够，所以只能用笑容和伸出大拇指作为反馈。

看到这一切，大西感到前些年付出的一切都没有白费，这种幸福的笑容是他最初期待的，许多客人还没吃完就开始期待下一次了，像是上瘾了一般。

渐渐地，这家拉面小店「蔦」，迅速地在熟客之间扩散开来，也就是这样的口口相传中，小小的面店居然越来越多人光顾了。

以前只消排一会就能吃上一碗，如今却要赶早6点就来蹲点，即使冬天下雨也丝毫不影响大家等候的决心，甚至出现过因为排队被迫歇业的情况。

「蔦」的名气也迅速席卷整个日本，有人每个月都会从600公里外的大阪赶到东京，只为品尝一碗面。

就这样，因为好评不断，1年后就从默默无闻的小店成为日本大牌长龙的名店，连续4年获得许多美食大奖。

而回头看看这家小小的拉面店，为什么可以获得这么多食客的青睐，大西自己认为“我在一碗拉面里，投入许多的时间和心思，因为它包含了我的身份认同，它就是我的存在目的和理由，如此而已。”

• end •

中国十大名茶，你都喝过吗？

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