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米其林餐厅的标准究竟是什么？为何中餐很少上榜

时间：2018-07-03 23:11:35 来源：科技趣研社作者：中餐点击：

中国大陆没有米其林星级餐厅，不是因为评不上，而是因为没有评！是“没有评”！

什么意思？就是说中国大陆没有米其林星级餐厅，不是英文外国人不承认中国菜优秀和好吃，而是“人家还没有开始评价中餐”！

至于为什么米其林杂志没有进行评价，就先暂时不讨论了，估计只有他们自己人才会了解吧。

当然，有些答案就显得非常可爱，拿出那一套非常常见的理论：“中餐没有标准”，“饮食有很强的个体主观性和地域性”，“自己木木的饭最好吃”。come on,很多人自己妈妈一个礼拜就那么几道菜，早餐还只有麦片呢。

有时候我真的不知道那些盲目批判外国菜的人，是否知道米其林有什么标准。。下面是我知道的几条：

1.菜品质量的稳定

2.厨房环境的卫生

3.服务质量的恒定

基本这里三条就可以筛选掉80%的餐厅，而且我想，如果这三条无法达到的话，我也很难认可这是一家“优秀的中餐厅”。

真的，优秀的中餐厅，人家一样会有严格的标准。

“想要做到最好吃的凉拌黄瓜，那么最佳配比就是100克黄瓜配3克的盐，多一克，出水太多，少一克，无法入味”（摘自：美食凤味）

质疑这句话的人，麻烦去自己做一做，回来我们再聊。

坦白说，“不断总结”，“不断优化”，让出品产物变得更加系统，更加稳定，追求更高质量，所需的代价就是付出更高的成本，以及培养更好的客户——如果大家都不愿意去做，就只能说：“我们中餐体系和别人不一样，你不能这么比”；“我们的菜有我们自己的好吃，你不喜欢是你自己的事情。”

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也另外更新一些关于菜谱的看法吧，咋选一段我个人的日记：

大多数被誉为优秀的菜谱都有着经典的配比，比如随园食单随手摘抄一句就是："往往已三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使食客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝，鲫鱼肚，野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。”

里面就精确的提到了三钱，数茎这种量词。

我最近看的比较出色的中餐菜谱是已故的江献珠老师的作品《珠玑小馆》，其中一页内容如下图。

一道经典且简单的榨菜炒肉丝，因为其细致且出色的操作流程，会变得出乎意料的好吃——且容易操作。（要知道，很多不懂中餐的人，连腌肉要打水这个最基本的问题都不知道，然后就会大吼“中餐才不需要标准化”，说真的，自我感觉良好的朋友们，你们真的知道自己吃的中餐背后的文化和操作体系有多博大精深么？）

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好吃是主观的，但是“优秀的菜”往往是客观的。

如果一道菜选用良好的食材，合理的处理方式，上乘的视觉体验和完整的用餐感受，你还不喜欢吃，那么只能说是“我不喜欢吃”，而不是“这道菜做的很糟糕”。

即使是臭豆腐，豆汁，炒肝，卤煮这些很有“特色”的食物，也有自己的选材标准和处理逻辑，而中餐往往缺乏的就是量化的过程和逻辑的总结。

最后顺带吐槽一句，“中餐美食基本上去苍蝇馆子就能发现”这种天才理论，大概还是吃的太少吧。。中餐对许多名贵食材都有独特的处理方式，而且非常美味，是国外都要学习滴。

以上都是个人主观观点，希望和大家评论区讨论

简单美味又适合懒人的做饭方法

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