粤菜新语｜当果冻，遇上五香金钱肚

过去曾经有这样的说法

“生在苏州，住在杭州，食在广州”

做广州人，是种福气：

上至山珍海味，下至美肉鲜蔬

有平有贵，样样美味

甚至作为“餐饮界奥斯卡”的米其林

近日业已高调进驻广州

不管评选结果如何

米其林能青睐广州

其实也是对广州作为美食城市的一种肯定

其实“食在广州”这个概念

绝不只是粤菜的质量高度评价

更是对它美食品种繁多

烹饪做法兼收并蓄的一种赞扬

简单如一块广州人相当熟悉的“金钱肚”

这里的厨师也有妙到毫巅的演绎

陈晓东，人称Seven或七哥

联合造食·食研厨房行政总厨

中国烹饪大师

秉持广州人炮制粤菜

“洋为中用 古为今用 中菜西做 南北结合”的传统

原型为传统经典粤菜“五香金钱肚”

经过现代烹饪手法

让传统的粤菜旧貌换新颜

创新不离传统

“五香金钱肚”做得好不好

灵魂全赖那锅卤水

卤水作为粤菜里一个大类

单单广府菜里就有代表性的白卤水

而潮汕菜则有招牌的黑卤水等等

都有不同的风味与风采

八角、桂皮、草果、甘草……

葱、姜、蒜、洋葱、小辣椒……

多种药材和香料的巧妙结合

让七哥的卤水兼具味与香

陈晓东

中国烹饪大师

联合造食·食研厨房行政总厨

五香金钱肚

葱、洋葱、姜、蒜切粒

放到锅中炒香

闻到配料的焦香味

看到配料变成非常金黄色

这个时候就可以放入

稍微切开了的辣椒

加入足量的水到配料中

再放入草果、桂皮、八角等干香料

搅拌均匀后煲30分钟

熬煮三十分钟后

放盐、糖以及少许鸡汁

再把金钱肚下锅

因为金钱肚里面是包着的

所以要将其过一过水

让里面与外面的温度一样

这时候就可以开始卤煮金钱肚了

为了让金钱肚熟得更均匀

七哥就建议煮的时候

可以放一个碟子压着金钱肚

这样就可以防止它在卤汁中飘起

导致熟度不一致

经过三个小时的卤煮

金钱肚就告成了

捞起时能明显感受到

其肉质很有弹性

传统卤水金钱肚

一般会搭配蒜蓉酱食用

但最后食材呈现的味道

会因为点的酱汁分量的不同

味道会有所偏差

所以七哥就尝试

将蒜蓉酱做成固体状

每一块搭配一粒适当大小的啫喱

更直观的传达出厨师

想展现的味道层次

将醋加热后

加入蒟蒻粉

再加入蒜蓉和辣椒粒

在凝固之前搅拌均匀

最后将凝固了的酸辣醋切成小粒

放到切好块的金钱肚上即可

五香金钱肚

很多时候，我们常常说粤菜要创新，

但到底怎么“创”？又要“新”去哪里？

总是没有什么概念和方向。

但七哥，却能让你与真切的感受到

古老的粤菜依然在改变，

依然在努力地去实践

谁又能说粤菜

后继乏力？

想品尝到七哥的手艺，

可以到以下地址预定品尝：

联合造食·食研中心

地址： 新港东路618号南丰汇4楼