白酒的香型与其化学成分密切相关，这些化学成分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学成分不同，香型也不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学成分也不同。影响酒的香型和化学成分的主要因素有：原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外还与贮存时间、贮存容器有关。
酱香型白酒的代表茅台酒，原料有高梁(酿酒)、小麦(制大曲)，大曲工艺是高温曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大(1：1.2)，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期为3年以上。
浓香型白酒的原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温(55-60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为己酸茵等微生物提供了良好的栖息地。其贮存期为一年。
清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺、地缸发酵等，贮存期也是一年。
米香型白酒的原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3~6个月。
其它香型白酒中，工艺与上述4种香型不同，如董酒采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得。西凤酒也属于其他香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13%~16%，发酵不用地缸，而用生泥窖，且不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，只需10～11天。
