四川：巴州名菜巴州名小吃的邂逅-儿童城

四川：巴州名菜巴州名小吃的邂逅

时间：2018-07-01 12:16:11 来源：百姓生活网城乡聚焦作者：巴中点击：

导读：[db:简介]

阿鲁阿卓的《看山看水看四川》想必听过她的演唱后瞬时了解到四川秀美；歌词中的“小酌美酒么看变脸，品着麻辣么说休闲。。。。”。这“麻辣”二字可是点中了四川人主流口味，脑海里众多名菜，小吃浮现在眼前。

巴州名菜和小吃是巴中本地人一代传承一代餐饮文化底蕴，有些名菜小吃它的起源可追溯到清朝嘉庆年间，在民间早有名气。巴州区商务局全面挖掘巴州本地餐饮文化资源，充分利用好巴州特色农林产品资源，将传统的名菜小吃提名升级，促进现代服务业发展，振兴地方经济。

6月25日，巴州区商务局举办了“秀美巴中品味巴食”活动，以美食评选活动为载体，将“藏匿”在巴城多年的名菜小吃汇聚一起，绮丽多姿，有香有色的美食让在场的评选专家领导和美食达人赞不绝口。

名菜篇

1 『巴中市枣林鱼酒楼 - 清汤刺鲍』

清汤刺鲍精选巴中大河刺鲍，以巴州区枣林镇出产的生姜、大蒜、葱为辅料。将辅料炒香加入高汤，入锅熬制成乳白色即可起锅。

2『兴州酒店 - 红汤黄角浪』

红汤黄角浪精选巴河野生黄角浪，以枣林大葱、生姜、大蒜，南阳土豆，巴中土灰菜，干辣椒，花椒为辅料。将黄角浪及辅料炒香，加入适量高汤熬制而成。

3 『明珠饭店 - 船家子鱼』

船家子鱼精选巴河鲢鱼，以巴州腊肉、盐菜、南阳土豆、枣林大葱、黄姜为辅料。将腊肉烧至金黄，盐菜、葱姜蒜炒香，鲢鱼、豆瓣、泡辣椒炒至变色，加入大骨汤熬制而成。

4 『巴山小城故事餐饮店 - 四季丰收』

四季丰收精选巴州本地的毛豆、独蒜、花生、黄瓜、山药。将毛豆水煮，独蒜酱卤，花生川卤，黄瓜腌制，山药果酱从而形成一道特色的巴州名菜。

5 『巴山小城故事餐饮店 - 桑拿巴山黄牛肉』

桑拿巴山黄牛肉精选大巴山黄牛牛柳肉，以巴山玉米，有机芦笋，西兰花为辅料。将黄牛柳肉码味上浆，用大砂锅装上烧红的火山石，再将装有牛肉和辅料的的竹笆放在上面，盖上盖子。花雕酒从边缘倒入砂锅，蒸3-5分钟即可配以干碟食用。

6『巴山小城故事餐饮店 - 糯米土豆爱上鱼』

糯米土豆爱上鱼精选大巴山嫩土豆，化湖有机花鲢鱼，以清江圆糯米委辅料，将鱼净肉制成鱼渗，土豆去皮挖球器挖空，清江圆糯米泡涨。

7『邱肥肠餐馆 - 红烧肥肠』

红烧肥肠精选猪大肠，以南阳土豆为辅料。把肥肠放入锅中稍煮，捞出冷却后切成小段。将花椒、葱、姜、蒜、豆瓣等调料炒香，加入适量鲜汤，放入肥肠，小火烧45分钟，再放入土豆同烧十分钟，调味即可起锅装盘。 8 『秦川大酒店 - 巴山土猪辣卤拼』

巴山土猪辣卤拼是卤水配方和现代烹饪相结合的代表，卤制巴州本地的跑山猪，卤出来的猪肉香浓，辣味适中，受到广大消费者好评。巴山土猪辣卤拼精选巴山土猪的猪尾、猪脚、猪嘴、猪耳朵，以白芸豆、藕为辅料。将主料洗净飞水，飞水后卤制，卤熟切型摆盘即可。 9『柴门 - 川明参烧麻鸭』

川明参烧麻鸭精选大巴山土麻鸭，以巴山川明参为辅料。将麻鸭、川明参切块洗净，放入调料与主料进行烧制后装盘盛出。 10『柴门 - 腊肉煨土鸡』

腊肉煨土鸡精选巴山土鸡，以巴州腊肉为辅料，将土鸡、腊肉洗净入锅烹制后装盘即可。

11 『维也纳金玉酒楼 - 三江土麻鸭』

三江土麻鸭精选三江土麻鸭，以生姜、大葱、大蒜等辅料。将土麻鸭清洗干净，斩块，漂净血水，汌水、煮沸，捞出清洗、控水，加入秘制高汤焖制熟透即可。

12 『维也纳金玉酒楼 - 鱼羊成鲜』

鱼羊成鲜精选枣林乌鱼、巴州黄羊肉，将黄羊肉洗净剁碎调味待用，枣林鱼宰杀片片包上自制羊肉陷即可。

13『喜相逢 - 鸿运当头』

鸿运当头精选巴州青鳙鱼头，以巴州老豆腐为辅料。将鱼头斩块至净，腌码十分钟把腌码好的鱼头虑干水分，码上适量的红苕芡粉，下入沸水锅中备用，把老豆腐用高压锅加入鲜汤压制四十分钟，出锅掰块备用。把备好的鱼头和豆腐放入事先用青椒和自制酱熬制的汤汁中煨熟即可。

14『大蓉合船说 -碧玉青波』

碧玉青波精选巴河青波，以芥菜为辅料。将鱼宰杀洗净，去头、骨、皮、用净鱼肉制成鱼糁，揉成直径约6公分大小的圆形，煮熟捞出备用，用切碎的青芥菜加清汤勾二流芡后装在盛有鱼团的盘中，撒上枸杞成才上桌。

15『外婆饭儿酒楼 - 外婆红烧肉』

外婆红烧肉精选巴山土猪精五花肉，以大枣、葱、姜、冰糖、黄酒等为辅料。将砂锅底部放上小香葱，把切好的肉块皮朝下码在砂锅中，把切好的姜片放在肉上面再铺上香葱，加冰糖、大枣、酱油、黄酒、盖好盖中火烧开，小火闷2小时左右即可。

16『外婆饭儿酒楼 - 枣林鱼辣子』

枣林鱼辣子精选小杂鱼洗净，姜、葱、黄酒腌制30分钟，用小榨油煸炒至酥脆，再加入青尖椒、小米椒、蒜泥、继续炒之入味即可。

17 『筷乐老家 - 肥肠羊血』

新鲜羊血加适量水、盐搅拌成形后打成小块，用大骨调汤，小火焖炖15分钟调味；将红烧好的肥肠放上面，放花椒面、辣椒面等调料装盘即可。

18『四川老廖家风味食品有限公司 - 老廖家腱子牛肉』

老廖家腱子牛肉精选巴山黄牛之腿部腱子牛肉，精选巴山特有的天然香料，在含氮的容器中无氧腌制36小时，腌制后取出拿来用老廖家百年老卤水卤制60分钟。

小吃篇

1『巴中市巴州区李汤圆 - 汤圆』

李汤圆由李氏祖辈在民国15年创建，被评为巴中名优、名特小吃。精选糯米加水泡制三小时后，揉碎，压干后与白砂糖、核桃、芝麻、花生揉碎进行包裹形成。

2 『过路小吃 - 金钩包子』

金钩包子以猪肉、干虾米等为原料，采用独特、优质配方蒸制而成，因面皮光滑细软，馅料入口滑润成为巴城一绝。

3 『冬梅小吃 - 巴山凉粉』

巴山凉粉在二十世纪30年代，是巴城唯一一家凉粉店，1991年被巴中县评为“名特小吃”。纯手工磨制，豌豆，绿豆粉加秘制红油调料凉拌而成。 4 『巴中市李老大饮食文化有限公司 - 羊肉砂锅米线』

将新鲜黄羊肉分割成300g规格，用水浸泡2小时后汆水，用秘制香料的卤水加盐、姜、陈皮、花椒等调料用小火卤制羊肉约4小时。砂锅上火倒入调制的高汤煮沸加入鲜米线，蔬菜等煮熟起锅后，加入羊肉片、香葱、香菜、蒜茸出品。

5『李记锅锅香干锅店 - 红军焖面』

制作泥鳅臊子，泥鳅洗净切成3cm左右段，热油锅下姜、蒜米、豆瓣炒香；下干辣子、花椒油、香水鱼料炒均，再下泥鳅加入高汤500g加鸡精、味精、胡椒面、料酒烧开入高压锅5分钟待用；将把子面煮至八成熟，下小白菜、盐煮熟然后捞出放入已备好的碗中，将制作好的泥鳅臊子淋于已做好的把子面上。 6 『四川老廖家风味食品有限公司 - 老廖家黄花牛肉丝』

选用大巴山区域巴山黄牛之腿部精肉（牛霖），去其油与筋膜，用巴山无污染生态在恒温间恒温腌制3至7天，腌制好的牛肉用老廖家秘制卤水，大火卤制45分钟再用小火慢卤20分钟，卤制捞出摊凉，待完全冷却后拍丝与黄花凉拌摆盘。

7 『蒸饺鸡丝豆腐脑』

用本地黄豆经特殊处理制作成豆花，并用开水按比例建藕粉制作成糊状待用。用纯菜籽油将花生酥脆，并用本地土鸡肉做成丝状待用。用祖传的配方，按比例将各种调料制成江油待用。将煮好的藕粉放在备好作料的碗中，上面放上一片豆花、花生、鸡丝、葱花等，就成客美味的鸡丝豆腐脑。

8『岳油茶 - 油茶』

先将白米打碎为细粉，放入锅中加清水搅成稀浆糊状，然后加热，文火慢煮待米糊煮熟粘勺时，便可起锅入碗。馓子：先用清水合面，将面合好后，在上面抹一层薄薄的菜油，用湿毛巾搭上，让其自然发酵，面发好厚，将面盘成粗藕节般大小，又将起盘为小指头粗的小条，然后右手握起小条左手捏小条一端做纺车状运行，将小条饶成更细的面圈，就可以圈套在两根长筷子样的竹棍上，再将面圈拉细下锅用菜籽油炸，待成金黄色时，即可起锅备用。先将油茶白米糊舀入碗中，浇上肉粒香料熬制而成的臊子汁，加上葱花，红油，捏碎的馓子。

9『巴中小包 - 松针酱肉小笼包』

将面合少量小苏打和匀，面发好后，用左手拿住包子皮，右手将馅放在皮上，放下筷子，用右手拇指和食指将皮一层一层顺着手指向前方叠。

10 『古巴州老芝麻饼 - 芝麻饼子』

菜品用料：面粉、芝麻、菜籽油、花椒、盐；制作过程：面粉经过发酵，揉压成盘子形，裹上芝麻，放进烤炉即可。

11『巴州区老陈家馓子店 - 老陈家馓子』

老陈家馓子起源于清朝嘉庆年间，距今已有百余年，历史悠久。面粉加入适量盐水，合成面团搓成藕状大条，盘于盆中，刷油并自然发酵半小时；分段揉成小拇指粗细的面条，绕成一圈一圈的放入油中，分时段拉细如丝，放入沸油中炸制成金黄色的馓子。

12 『巴中老炖鸡面 - 炖鸡面』

炖鸡面起源于嘉庆年间，至今有100多年历史，是巴中的传统小吃。精选大骨熬制成汤，加入土鸡精心炖煮，将面煮至9成熟，加入大骨汤和土鸡汤，配上作料。

13『姜胖子肥肠粉 - 肥肠粉』

制作粉条依靠力道和多年经验最终让粉条劲道爽滑，然后把粉条放入熬制好的高汤里攒汤，倒入调好作料的碗中，加入配料即可。

14『姜胖子肥肠粉 - 锅盔』把面微微发酵后，用上等菜籽油经过几道工序制作成外脆里嫩，鲜香、特色的锅魁。

15 『秦川大酒店 - 葱油羊肉饼』

将面粉加水搅拌均匀，黄羊肉加入小葱搅匀，将黄羊包入面团中，放入油锅炸制即可。据了解，评选活动所选的菜品食材全部采用巴州本地生产为主料，既体现了地方传统美食文化又结合现代饮食文化需求，在菜品的刀工、烹饪技艺上稍有创新。评选会邀请国家级评委、巴中市餐饮协会、区商务局等部门领导共7人，认真评选18道菜，14道小吃，分别从菜品的色泽、口感、造型、制作工艺、盛放器皿等给出了评分。评选会同时也发起了网络投票宣传，将评分和网络投票数相结合给出科学的分值。获得“巴州名菜、巴州名小吃”每项奖励2000元并授牌，同时推荐评选市级“十大名菜、十大小吃”，市级获奖者可在第一届秦巴山区绿色农林产业投资贸易洽谈会暨第二十七届西交会期间进行专题发布和推广。（记者：杨鸿波）