冷菜，又叫冷盘、凉菜，是相对“热菜”而言的食用时温度较低的一类菜肴。由于其风味独特、品种多样而自成一格。
①冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。适合酒桌上宾主边吃边饮，以此达到相互交谈的目的，是理想的饮酒佳肴。
②在筵席中，冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，素有“脸面”之称。它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。
③冷菜由于风格风味多种多样、自成一格，可独立成席。例如，冷餐、宴会、鸡尾酒会等宴会形式就主要由凉菜组成。
④冷菜一般都具有无汁无腻等特点，便于携带；在旅途中食用不需加热，也不一定依赖餐具。
⑤注意营养，讲究卫生。凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养元素及荤、素调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
⑥在制作上一般是先烹调，后刀工。
⑦以丝、条、片、块为基本单位来组成菜肴的形状，形式有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
⑧冷菜在调味时强调“入味”，或是附加食用调味品等。正确掌握冷菜的味型和烹调方法，对于保证冷菜质量和丰富冷菜品种，具有重要意义。
