经典鲁菜——九转大肠做法

九转大肠

制作流程：

1、猪大肠5斤加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克、盐50克、香料包（花椒15克、小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克、八角、桂皮、丁香各3克），大火烧开转中小火煮40分钟，至用筷子能轻易扎透时捞出放凉，取前三节用于此菜并改刀成扳指段，其余大肠用于另外两款菜品。

2、取大肠头12段入沸水焯透，捞出控干。

3、锅下宽油烧至七成热，倒入肠头快速“促”一下，炸至表皮变硬，倒入漏勺内沥油。

4、锅内加入绵白糖一汤勺（约50克），炒至起小泡时烹入一手勺清香米醋、一手勺南酒，接着再放入绵白糖80克搅匀熬化，撒入复合香料面6克，淋花椒油10克，倒入大肠段翻匀，烧至汁液发粘，撒胡椒面5克晃匀，大火收汁后出锅摆盘，点缀黄瓜条、苦菊、腊八蒜即可上桌。

复合香料面的制作：

白芷、肉豆蔻（即玉果）各162.5克、砂仁100克、桂皮75克混合打碎即成。

制作关键：

最后不要把汁收得太干，至汁液发粘即可装盘。