时间：2018-06-30 12:31:01 来源：厨艺美食大讲堂作者：鳕鱼点击：
一、皇朝汗蒸鸡
这道菜采用瓦罐制做蒸鸡，除了保持鸡肉原有的水分之外，更能保持鸡肉原本的营养物质，是一道健康菜。
原材料
主料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。
调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。
1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；
2、锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出；
3、土鸡放入盆中，加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水，放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分；
4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时
鳕鱼和冬菜结合，不加任何调味料。同时鳕鱼先加少许料酒和几滴香醋码味，可去腥；冬菜一定要炒干水汽,再加少许葱油炒香，走菜时可淋一点鱼露。
原材料
1、将银鳕鱼顶刀改成1厘米厚的片，将香葱、青红椒切粒。
2、锅上火下猪油，下冬菜煸香，盖在鳕鱼上，上笼旺火蒸制5-6分钟取出。
三、云耳蒸滑鸡
原料：鸡、云耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、盐、白糖、老抽、胡椒粉.
做法：
1.将鸡斩块，置于流动水下反复抓洗至水清，拧干水分备用;将鸡块放入盆中，生姜切片入盆，调入精盐、白糖、生抽、头抽、料酒、胡椒粉，干淀粉拌匀腌制10分钟左右。
2. 云耳泡发洗净，控干水分后，铺入蒸盘中;枸杞子淘洗后控水备用。
3. 将腌制好的鸡块平铺在云耳上，撒上枸杞子;
4. 蒸锅内入水，大火煮开后将蒸盘放入，加盖蒸制。蒸至鸡块嫩滑透味时，熄火再虚蒸1-2分钟即可起锅食用。
原料：南豆腐、猪肉馅、橄榄菜、姜、香葱、生抽、鸡精、玉米淀粉、白糖、植物油。
做法：
1 生姜切成细末，香葱切碎分开葱白和葱青;生抽1小匙、鸡精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米淀粉1小匙把肉碎腌制起来，搅拌均匀，再放入1又1/2大匙的橄榄菜，生姜末，葱白碎用筷子搅拌均匀。
2. 将豆腐平放在盘中，用利刀在表面横竖划上口子，将腌好的肉末平铺在豆腐上。
3. 放入蒸锅，加盖大火蒸10分钟，生抽、清水、砂糖放入锅内煮至水开，做成碗汁，淋在蒸好的豆腐上即可。
五、清蒸蚝油鲍菇夹
原料：杏鲍菇、猪肉馅、盐、酱油、鸡精、葱、姜、蚝油、水淀粉、五香粉。
做法：
1. 肉馅加葱姜末、盐、鸡精、酱油、蚝油、五香粉、少许清水和干淀粉调匀。
2. 杏鲍菇洗净，切成两片相连的夹，把拌好的肉馅填到鲍菇夹里，码盘。
3. 放蒸锅里，开锅后蒸12-15分钟，取出，把盘子里的汤汁倒进炒锅里烧开，放适量蚝油、少许盐和鸡精，搅匀。
4. 用水淀粉勾芡，把做好的芡汁浇在蒸好的鲍菇夹上即可。
六、粉蒸土豆
原料：土豆、盐、鸡粉、姜、蒜、郫县豆瓣、花椒粉、香葱、腐乳汁、油。
做法：
1. 土豆去皮，切块，洗去淀粉;香葱洗净切成葱花，豆瓣酱剁细，生姜和大蒜切成沫。
2. 把土豆沥去水，加入豆瓣、生姜、香葱、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、鸡粉、适量盐拌均匀，码味20分钟。
3. 加入蒸肉米粉，搅拌均匀，蒸笼底下铺好菜叶，把沾了米粉的土豆进去，置入蒸锅中火蒸35—40分钟，至熟透即可。
做法：
1. 圆白菜叶洗净，入沸水中烫软;虾仁去泥肠，洗净，用食盐和姜汁腌制10分钟;香菇去蒂，洗净，切碎丁，入沸水中焯烫半分钟。
2. 将香菇碎放入腌好的虾仁中搅拌均匀成馅，取1片圆白菜叶铺在手上，舀少许馅料放在中间，拉起叶子四周使其收拢再用烫软的葱叶系好。
3. 蒸锅上火，加水烧开，把翡翠虾仁包放入盘中，用大火蒸制8分钟即可。
八、蒜蓉粉丝蒸娃娃菜
材料：娃娃菜1颗，绿豆粉丝1把（50克），大蒜1整颗，新鲜红椒1/5个，香葱1根
调味料：珍膳味蒸鱼豉油2大匙，砂糖1小匙，珍膳味五谷原味鸡粉1/4小匙,高汤（清水）2大匙，沙拉油2大匙
1.将粉丝用冷水浸泡二十分钟至软，娃娃菜切成4瓣，大蒜去皮剁成蓉，红椒切碎，香葱切碎。
2.锅内放沙拉油2大匙，烧至三成热，放入蒜蓉炒出香味，加入珍膳味蒸鱼豉油，清水，砂糖，珍膳味五谷原味鸡粉煮开。
3.制好的蒜蓉酱汁盛出备用。
4.在盘上先铺垫上泡软的粉丝，再平铺上娃娃菜。
6.锅内烧开水，放上蒸架，放上娃娃菜，加盖大火蒸10-12分钟即可。出锅后在表面洒上少量青葱碎及红椒碎做装饰即可。
制作心得：
1.娃娃菜富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁等，白菜中的微量元素锌的含量不但在蔬菜中名列前茅，就连肉蛋也比不过它。其药用价值也很高，中医认为其性微寒无毒，经常食用具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效。
2. 娃娃菜的鉴别方法：白菜心与娃娃菜还是有很大区别的。从口感上来说，大白菜水分较多，没有娃娃菜细腻润滑；从颜色上看，娃娃菜的叶子嫩黄，而白菜心因接触 的阳光较少，颜色黄中带白；而外形上看，娃娃菜的叶基较窄、叶脉较细，而大白菜的叶子叶基和叶脉都较宽大；从包心看，大白菜包心生长较紧密，其叶子皱缩程 度严重，呈扭曲状，娃娃菜叶面比较平整。
娃娃菜的大小，厚度决定要蒸的时间长短，一般小颗的蒸10分钟，如果比较大颗要蒸12分钟。
3.炒蒜蓉时入锅前油温不要太高，以免外表炸糊了，里面的香味还没有出来。
九、香菇蒸鳕鱼
鳕鱼细剌极少，鲜嫩美味，它的蛋白质含量比三文鱼、带鱼都要高，而脂肪含量却比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍，只有0.5%。这种低脂肪、高蛋白、刺少、易于被人体吸收的特点，成了鳕鱼备受宠爱的原因，不仅老少皆宜，而且也非常适合减肥的朋友们食用。
主料：香菇50g，鳕鱼1块（约250g），葱丝10g
做法：
1、鳕鱼洗净用料酒，葱姜，盐抹匀腌制10分钟；香菇去蒂洗净，切丝。
3、锅内添水烧开后，蒸盘放入锅内大火蒸10分钟。
4、出锅沥去多余的水份，铺上葱丝，油烧热趁热浇在葱丝上即可。
小贴士：
1、真鳕鱼价格较贵，鱼块椭圆整齐，颜色雪白，肉质密实有弹性且细嫩。假的鳕鱼解冻后肉质不紧密，较松散。
十、清蒸双蛤塞肉
白蛤蜊肉适合蒸蛋，煮汤，花蛤蜊肉更嫩鲜甜，适合炒制。两种鲜度不同蛤蜊肉加上韭菜提鲜，味道更多层。
原材料：
辅料：韭菜1小把，生姜1小块，鸡汤100克，盐适量，生抽、冰糖粉、料酒、麻油个1茶匙，白胡椒粉1/2茶匙
做法：
1、肉馅躲好备用。
2、花蛤、白蛤清洗后，开水下锅，煮至开口取肉，把花蛤肉切碎，韭菜一半切碎，生姜切碎备用。（注意白蛤肉不要切碎）
3、猪肉馅、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、盐搅拌均匀。
4、再次仔细清洁蛤蜊壳，把调好的馅装进蛤蜊壳里，蒸锅上汽后，蒸7-8分钟取出。
5、装盘，剩余韭菜切段铺盘底，蒸好的花蛤摆在其上，然后将准备好的白蛤肉放在花蛤肉馅上，最后浇热鸡汤和蒸出的混合汁，即成。
原本普通的蒸肉饼之上，加入了沙松尖之后，口味层次马上升了一个级别，口感更佳，风味更好，肉香不变更香浓。
原材料：
做法：
1、沙松尖50克用开水煮5分钟，用流动水冲30分钟，选出10克质量好的叶子，剩下的剁碎。
2、取土猪五花肉200克（肥瘦比例为5:5）剁碎，加姜 米、盐各5克，白糖、胡椒粉各2克，分次加清汤50克搅打上劲，加花生油20克拌匀，加入沙松尖碎拌匀，平铺到方形或圆形盘中，将另外选出来的沙松尖叶摆好，入蒸箱蒸5分钟，取出，淋花生油、蒸鱼豉油各5克，撒葱花3克即可。
关键：
十二、山椒蒸千岛湖鲫鱼
这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了，鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸，海鲜味丰富，山椒味浓香辣。
原材料：
主料：千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克
辅料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克
十三、笋干咸肉蒸豆瓣
材料：
原料：水发天目山笋干150克，咸肉150克，鲜豆瓣200克，姜片5克。
调料：鸡汤150克，菜籽油15克，味精3克，糖2克，盐1克。
做法：
2、锅内下菜籽油，入姜片煸香，下笋干、咸肉片煸炒出香，加入鸡汤煲3分钟，然后加入鲜豆瓣，调味后将汤汁收干，出锅装盘，上笼蒸5分钟即可。
十四、松茸南风肉蒸百叶
南风肉只产江南一带，介于火腿和咸肉之间，此道菜结合了南风肉和新鲜松茸，让这两款大鲜之物与不易入味的百叶混蒸，加上豉油皇提鲜，让这道菜散发出不可思议的鲜美滋味。
材料：
主料：松茸菌6片，南风肉6片。
辅料：厚百叶6条。
调料：味极鲜酱油150克，麻油3克，胡椒粉少许，白糖30克，味精5克，炼鸡油15克，花雕酒5克。
做法：
2、将包好的南风肉卷整齐叠放在盘中，撒上炼鸡油和花雕酒，上笼蒸40分钟即可取出。
豉油皇：
蔬菜水500克、味极鲜酱油150克、白糖30克、味精5克、胡椒粉少许、麻油3克。
清水2000克、西芹60克、胡萝卜50克、干葱5个、美人椒1根、香菜30克煮开，小火熬制一小时，滤出即成。
我们经常能够看到什么粉蒸牛肉、粉蒸鸡、粉蒸肉等，今天给大家推荐一道带有湘菜风味的麻辣粉蒸草鱼。
原材料
主料：鲜活草鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。
调料：香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。
1、把草鱼宰杀治净后，切成小块后加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。
十六、陕北干蒸菜
陕北盛产根茎类食材，例如土豆、西红柿、玉米、豆角，于是当地人喜欢把这些原料集中在一起干蒸，然后浇酱油食用。这种吃法健康少油，可以提前预制成半成品（原料和汤汁），达到出品快捷、稳定、形整，非常适合现今快节奏的时代。
材料：
原料：垫底料（青西红柿30克，尖椒、土豆粉各50克）；紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克，南瓜20克，水发木耳5克。
调料：A料（美极小炒汁20克，美极鲜辣汁15克，鸡汁3克，水30克，野山椒碎10克）80克，色拉油500克（约耗30克）。
制作：
1、将A料调匀，上笼加温。
2、将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片；尖椒切0.4厘米厚的斜片；土豆粉用凉水泡软，切15厘米长的段；将以上原料拌匀，装盘垫底。
3、将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米，分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段，放入烧至六成热的油温中炸至断生，再拼装成圆形放入盘 中；水发木耳去根，盖于原料的上面，上笼蒸8分钟，浇入A料即可。
小贴士：
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