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酿酒技术-如何做出好酒？

时间：2018-06-30 10:22:25 来源：唐三镜杨俊丽作者：白酒点击：

关于酒里面不同的味道是怎么来的，杨老师来给各位酿友们介绍一下：

1、食品中受人喜欢的香味大多是共性的，白酒的甜味主要来于醇类，尤其是多元醇，因其具有粘稠性，在白酒中起到缓冲作用，使得香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。例如甘露醇甜味很浓，山梨糖醇几乎无甜味。因为多元醇都有甜味基团和助甜基团，所以比仅有一个醇基要甜的多。

2、醛香味

一般来说，醛香味低级醛有着强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源,含量不宜过高,过量则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味。丙烯醛俗称甘油醛,不但辣得刺眼,并有持续性苦味为辣味之王,丙烯醛是催泪物质,对人体危害极大,必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。

在不同温度、浓度下，其呈现的香味也不尽相同，同一物质在不同酒内，其表 现与要求亦大不同。

3、杂醇油

异类高沸点的混合物,具有特殊的强烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格,如果酒基处理十分干净,即根本没有或十分缺少高级醇,白酒的味道则十分淡薄,使酒无醇厚感;过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良的影响。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,停留时间长,这是引起白酒上头、口干的又一原因。

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