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唐三镜胡星杰：白酒调味工艺原理是什么？

时间：2018-06-28 15:35:52 来源：唐三镜胡星杰作者：调味点击：

许多了解白酒酿酒技术的朋友都知道，酒质芳香怡人，口感舒适的白酒是在各项指标达到合理值后的。一般直接酿造出来的基酒是无法饮用的，需要达到饮用的标准需要经验丰富的酿酒师运用酿酒技术中的白酒勾调工艺对白酒进行调味，那么白酒的调味工艺所运用的酿酒技术原理有哪些？跟唐三镜酿酒师胡星杰一起来看看吧！

一、添加作用

在半成品酒中添加特殊酿酒技术酿造的含有丰富的微量香味成分调味酒，从而引起酒体成分及含量发生变化，提高并完善酒体风格，添加作用有两种情况。

（1） 半成品酒中根本没有这种香味成分，而调味酒体中含量较多，这些物质添加到半成品酒中得到稀释后，达到他们本身的芳香阀值，因此呈现愉快的香味，使酒体更加协调完美，突出酒体风格。

（2） 半成品酒中某种香味物质较少，达不到芳香阀值，香味不能显示出来，而调味酒体中成分却较多，添加到半成品酒后，这种芳香物质的含量增加了，达到了芳香的阀值，半成品酒的香味就呈现出来了。

二、化学反应

调味酒中所含的微量成分与半成品酒中所含的微量成分进行化学反应生成新的陈香陈味物质，从而引起酒质的变化，一般有酯化反应和缩合反应，但在调味过程中化学反应速度慢，因此不是主要反应。

（1） 酯化反应：酒中的乙醇与有机酸反应生成酯类，就是酯化反应。生成的酯类物质是酒中主要的陈香陈味物质。

（2） 缩合反应：酒中的乙醛与乙醇反应生成乙缩醛，就是缩合反应。生成的乙缩醛对酒的香气有很大的贡献。

三、平衡作用

酒的风格形成都是由众多的微量香味成分相互缓冲、烘托、协调、平衡而成的。在酿酒技术中使用调味工艺的目的就是重新调整半成品酒中陈香和陈味物质的量比关系，加进需要浓度的调味酒，调整成半成品酒原有香味物质的比例关系，促使平衡向需要的方向移动，以排除异杂味，增加需要的香和味，达到调味的目的。

四、分子重排

酒质的好坏与酒分子的排列顺序有一定的关系，酒中各种香味成分有不同的特点，有的亲水，有的疏水，有的既亲水又疏水；有的分子具有极性，有的分子又是非极性的。酿酒技术中的白酒调味工艺根据相似相容的原理加上极性电荷、氢健等作用原理，使酒中各分子间有一定的排列。

当进行半成品酒调味时，添加的调味酒的微量成分引起半成品酒中成分的量比关系的改变或增加了新的微量成分，从而使酒中各分子重新排列，改变了原来状况，阀值发生了变化，突出了一些微量香味成分的陈香陈味作用，同时也有可能掩盖另一些分子的作用，达到了调味的目的。

以上就是唐三镜酿酒师胡星杰分享给大家的关于白酒调味工艺的原理，希望对大家有所帮助！

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