清汤鸡丸也是一道传统川菜，通过改变主料形态制作而成。常说的“吃鸡不见鸡、吃鱼不见鱼”就是指这类改变主料形态的菜品。多用于中、高档筵席。
原料：主料：鸡脯肉200g，辅料：里脊肉50g、豌豆尖75g、鸡蛋清70g，调料：姜葱水65g、盐8g、料酒3g、味精1g、胡椒粉1g、水淀粉25g、清汤1000g、色拉油15g
步骤：
取鸡脯肉150g，去掉筋膜，切成小条。
将鸡脯肉条、精盐2g、味精、鸡蛋清、水淀粉、色拉油、姜葱水一起放入搅拌机中搅打成“鸡糁”；其余鸡脯肉和里脊肉分别用刀背捶茸制成“红茸”和“白茸”。
清汤放入锅内，加入精盐、料酒、胡椒粉，加热至沸后将汤搅动旋转加入“红茸”，改用小火，待“红茸”成熟浮面、汤清澈后撇去浮沫，滤去肉茸；继续用 “白茸”扫汤一次即得高级清汤。
将各种加工处理后的原料按要求放在盘碟中
豌豆尖放入汤碗中；鸡糁挤成2㎝的球形，放入高级清汤锅中煮至成熟，捞出装入汤碗中；将清汤盛入碗中即成。
