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十款新沙锅汁揭秘丨酱汁

时间：2018-06-28 11:00:52 来源：非尝不可作者：沙锅点击：

盐：要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些

老抽：起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时

生抽：用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽

醋：有解腥、祛膻、减辣、添香、防黑等作用

料酒：腌制肉类的加料酒可以去腥

甜面酱：做京酱肉丝、酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起味道更好

豆瓣酱：常用于做回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等

豆豉：有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等

番茄酱：纯番茄的浓缩制品，不加调味剂，不直接吃，常用作烹饪作料

番茄沙司：是番茄酱经过糖、盐、油调味后的熟制品，适合直接蘸食

芝麻酱：常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料，含钙丰富

沙拉酱：有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等口味。可以拌食沙拉、制作三明治等

白糖：甘蔗或甜菜为原料，可拔丝、挂霜、炒糖色等

红糖：原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好

冰糖：制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮

干辣椒：油热时和葱姜一起放锅内爆香，也可磨成辣椒面制作成辣椒油

花椒：可放入热油爆香，增加菜的香味，也可磨成花椒粉拌馅用

麻椒：味道比花椒重，特别麻，常用于麻辣香锅

八角：去腥添香，烹饪时要提前放，一份菜一般放三瓣

白胡椒：磨成胡椒粉，临出锅时加，有辣味，能提鲜

孜然：祛除腥膻异味，解除肉类油腻，常用在烧烤牛羊肉中

咖喱：多种香辛料配制而成的复合调味料，其味辛辣带甜

剁椒：由新鲜辣椒腌制而成，是制作剁椒鱼头等的重要材料

淀粉：可以用于勾芡、挂糊和上浆。使菜肴包汁均匀，减少营养流失

味精：提鲜效果显著，但多食对健康无益

鸡精：适宜素菜，荤菜不必用。要在将出锅时放入，凉拌菜应先溶解

五香沙锅汁

将八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、沙仁、山柰各2克，精盐20克，料酒、酱油各50克，白糖、味精各10克，姜末20克，加清水1200克，用小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油100克封汁焖泡15分钟。

搭配食材：肉类原料。

沙锅鱼香汁

将姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，芝麻油50克拌和均匀。

搭配食材：肉类、蔬菜。鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，重点突出姜葱味。

沙锅咸鲜汁

将生抽500克，味精20克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油、芝麻油各50克，姜末、葱白各30克用开水250克调拌均匀后，浸泡15分钟即成。

搭配食材：此酱汁多用于肉类、鸡鸭及腑脏沙锅菜的调味。

沙锅姜汁

将净姜250克剁成姜蓉，加纯净水750克及白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，搅拌呈姜汁状即成。

搭配食材：鸡丝、肚丝、口条等。

沙锅咖喱汁

用花生油将圆葱末100克略炸后，再倒入咖喱粉75克及味精15克，料酒30克拌匀即成。

搭配食材：鸡肉、牛肉、鱼，其味型特点是咸辣、辛香。

沙锅葱油汁

将香葱末150克（葱白），圆葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒、白糖各10克，料酒50克拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

搭配食材：常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的沙锅菜调味，其味型特点是葱香、咸鲜、提味。

沙锅汁

蚝油（李锦记）300克，冰糖500克，芝麻油400克，老抽（海天）80克，葱油汁150克，味精30克，鸡粉50克，胡椒粉15克，把上述调料按比例加在一起，放入盛器，包上保鲜膜入蒸箱中火蒸3小时，取出搅匀即可。

搭配食材：肉类、蔬菜、海鲜。

沙锅糖醋汁

将白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末、酱油各10克，加清水250克在锅中熬化后淋入芝麻油50克即成。

搭配食材：排骨、鱼头。

沙锅蒜泥汁

将蒜泥250克，精盐12克，味精10克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克加入清汤750克搅拌均匀，然后放色拉油100克拌均。

搭配食材：海鲜类。

沙锅沙姜汁

将沙姜粉20克，精盐5克，味精5克，白糖10克，料酒60克加花生油10克搅拌均匀呈油状酱汁即成。

搭配食材：此酱汁味型香辣咸鲜、祛腥解腻，常用于肉类原料。

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