卤菜组方，必须遵循“君臣佐使”用料原则，用好了能增香用不好则是药，不但没有香味甚至会对身体有损害，今天来谈一谈香料中那些对用量有着很高要求的几味料，并且把卤菜组方时香料组合的黄金法则分享给大家：
首先是草果，草果是我们日常卤菜时会经常用到的一种香料，也是五香卤水中不或缺的一味料，草果有不错的解腻功能，还有一些去腥的效用，普遍与八角、肉桂、小茴香组合，在对猪肉类食材的组方中会经常被用到，由于猪肉比较肥腻，而油腻是一柄双刃剑，没有就不好吃，但也不能过剩，多了忽就会特别闷，而且其他的味道也会受到影响，这样就不会有食欲了，所以草果在其中起到的作用还是非常重要的，但是用量在整个的配方中却仅高于使料而已。
同时，草果在羊肉类食材的卤制组方中也是会常常用到的，我个人一般会搭配山奈、胡椒、孜然、或者是南姜一起使用，孜然的去腥效果也不错，孜然也是一味用量必须要把控的香料，一般来说在配方中放在使料的位置，用量比草果略微少些，因为和大多数去腥效果明显的香料一样，孜然和其他香味的互冲性比较大，另外搭配白芷作为佐料，白芷不仅是在对于羊肉的卤制中，在很多家鸡禽类的香料组方中，也是我个人经常使用的。
在牛肉类食材组方时，因为草果本身的去腥解腻功效明显，所以我也会经常选择它，但是我会选择香叶、胡椒来进行搭配，香叶本身也是一种考究用量的香料，如果用量不合适，再和草果结合，直接会产生让人皱眉的苦味来，所以香叶的用量一般也是和草果相当即可，用多不但不能增加香气，而且会带来苦涩。
一、去腥的香料组合：
白芷、良姜（鸡肉） 山奈、丁香（猪肉） 丁香、五加皮（牛肉）
孜然、南姜（羊肉）百里香、白蔻（肥猪肉） 胡椒、甘松（牛肉）
小茴香、沙姜（家禽）小豆蔻、山楂（猪肉） 干香茅草、胡椒（牛肉）
胡椒、干香茅草（猪肉） 香果、千里香（牛肉） 香砂、小茴香（羊肉）
辛夷、决明子（增加后香，用量要少）辣椒、积壳（猪肉） 肉蔻、小豆蔻（牛肉）
三、増香的香料组合：
白蔻、桂皮（家禽）八角、桂皮（猪肉、牛肉） 小茴香、香叶（牛肉）
