无鳝鱼不夏天 夏日食鳝正当味

地处咸淡水交界的南沙

有着丰富的特色水产

其中有这么一种

头部圆尖，长有较大的黑色耳廓，

背部深灰，肚子银白。

肉质肥而不腻，鲜美甘香，

营养价值极高，素为席上佳肴

它，就是野生白鳝

虽然白鳝真正肥美的季节

确是在秋冬，

但盛夏的白鳝相对清瘦，

对于食欲不振的夏天，

更适合食用

特别是野生的白鳝

肉爽滑、少碎骨、口感好

一般是豉汁清蒸，鲜味香浓

然而雷师傅偏爱“另辟蹊径”

将这个靓食材来个“一菜两吃”

雷朝洪

2012年获世界厨皇大赛金奖

南沙野生白鳝两食

相较于蒸煮

将白鳝一分为二

上半部较肥美的

师傅会采取更具“镬气”的做法

——煎焗

“煎焗”的鳝段

得先切成一块块厚薄均匀的金钱件

为了更方便把握

煎焗时的火候

因而鳝碌大小均匀很重要

十年的花雕

还有炒过的白胡椒粒

能消除白鳝的騒腥味

裹上些许蛋白浆

在煎焗的过程中

将能更好保持鳝肉的鲜嫩

因为鳝偏肥所以不需要多油

稍微用油润下锅

师傅说，大火热镬

煎焗才不容易粘锅

将鳝件耐心地煎至两面微酥

镬中煎到金黄色的鳝肉

带出了肉里的脂肪

香酥弹牙，倍增风味

盛夏炎炎，一鳝两吃，

下半部的偏瘦身的鳝肉

炒食，更清脆香爽

跟裁切成煎焗时，

更均匀易熟的金钱件不同

炒食的白鳝最佳口感是“起片”

肉，不能切太厚保持爽脆

因为是野生的靓鳝

师傅不建议用浓味掩盖了它的鲜

稍微用盐腌制一下

就能下镬走油

佐以带来清爽口感的芦笋、彩椒

爆香镬头后猛火爆炒

如果喜欢吃辣

可以加入些许自制的

葵花鸡香辣酱会更惹味

南沙野生白鳝两食

出炉的炒鳝依然保留了

鳝肉的肥美细滑，

入口满满的鱼油胶质口感

搭配清爽的芦笋、彩椒

还有鸡味浓郁的辣酱

相当打开胃口

等着你来探索！鳝鱼