川菜经过历史的沉淀和发展，味道得到了国人的高度认可，联合国更是将‘美食之都’的称号颁给了四川成都，这代表着川菜已走出国门，得到了世界人民的认可。传承至今，川菜百花齐放，在学习川菜的做法过程中，很多人一知半解或者按照自己的味觉做了很多改动，再经过传播，这也导致正宗的川菜做法不被人所知了。
这里吃货为大家介绍三道经典老川菜，虽然改良的川菜味道也不差，但是正宗的川菜味道绝对让你更加喜爱，不迟到正宗的味道未免也太遗憾了。
制法：
1.将牛柳或者牛肉按照肉的纹路横切，切好后再加川盐、料酒和水豆粉拌匀，另准备蒜苗节、芹菜节和青笋尖片。
2.炒锅烧热，下菜籽油炒熟再放猪油热化，放干辣椒和花椒炸至色棕红时出锅，然后在案板上剁为粗末待用。
3.另起锅如上放油，放入蒜苗、芹菜、青笋尖炒至七分熟，起锅盛入碗内垫底；锅里再下混合油烧热，下郫县豆瓣煵炒几下后，加姜蒜米炒香并掺进肉汤，烧沸即打去料渣并加入川盐、酱油，随后把牛肉抖散了下锅，用筷子去将肉片拨散开，待牛肉伸展开来且汤汁浓稠时，起锅盛碗内青笋尖上面，同时把铡细的辣椒花椒撒在表面上。
4.最后，再起一锅如上混合油，往菜上浇淋，水煮牛肉即可完成。
原料:牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克
制法:
2.锅中烧水煮沸，将牛肉、牛杂放入煮出血水后捞起，另起一锅，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
3.将制作的卤水大火，将味精、烧沸十分钟，辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
4.将熟花生米拍碎备用，再将晾谅的牛肉、牛杂切成适中的小薄片，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
咸烧白
原料：五花肉500g、碎米芽菜1袋、酱油50g、花椒10g、干辣椒10g、姜末10g、白糖100g
制法：
1.将五花肉放入水中煮至七八分熟，捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干；
2.锅中烧油，烧熟以后放入五花肉，肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时，再将煎好的肉放进冷水里煮开，关火泡一下捞出，晾凉后切4毫米宽片备用；
3.多余的油盛起，留少量油在锅中，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入适量的生抽，倒入切好的肉片拌匀；
4.把肉均匀码好在盘子里，再把宜宾芽菜（干咸菜或冬菜）盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量；
5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。
