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香槟？不只是“会冒泡”这么简单

时间：2018-06-15 05:15:30 来源：世缘四少作者：香槟点击：

最早关于“香槟”的记忆，是小时候家庭聚会长辈们喝的会冒气泡的饮料。甜甜的味道和气泡在口腔跳跃的感觉，是小编对“香槟”这个名字最初的印象。

因为这样的初印象，让小编第一次喝真正的香槟时的感觉不大好——不够甜。

后来渐渐知道，小时候的“香槟”根本不是真正的香槟，也并不是所有“会冒泡”的葡萄酒都是香槟。而一杯真正的香槟背后，大有学问。

成为一支“香槟”，不能只“会冒泡”

香槟是法国北部的一个产区（Champagne，香槟区）。除了“会冒泡”外，只有产自该香槟区的起泡葡萄酒，才能叫做“香槟”。其他地区只能称为“起泡酒”。曾经，美国，澳大利亚生产的起泡酒也曾用到“香槟”这个名字，现已被禁止。

所以，当你在聚会时看到一杯“疑似”香槟，而暂时看不到它的酒标时，称它为起泡酒，绝对不会出糗。

但反过来，并不是所有称为“香槟区”的产区都是出产香槟的。位于法国波尔多葡萄园北部边界以北的大、小香槟区（GrandeChampagne&PetiteChampagne），就以出产优质干邑闻名，并不出产香槟。

香槟风味与气泡的诞生

香槟是世界上最受欢迎的饮料之一。明亮清爽的风味，丰富气泡带来的活泼口感让它适合几乎所有浪漫和庆祝场合。以至人们常会忽略一个事实——这杯带着气泡的佳酿，仍然是杯葡萄酒。我们感受到的风味、气泡都源自于产区的气候、风土、葡萄品酒及酿造工艺，这是香槟不如气泡饮料甜，却蕴含更多层次迷人口感的主要原因。

香槟丰富的气泡来自发酵过程，这是香槟气泡与汽水饮料中的气泡最大的不同。室温下，香槟大约每秒会生成6个起泡。通常来说，气泡越小越细腻，起泡酒质量越好。当然，气泡的大小和密度，也跟饮用时的温度、器具有关，所以有经验的品酒师，更多是通过香槟入口后气泡在口腔里的活跃频度和力度来判断。

香槟区的土质和气候，也对香槟成为世界最受欢迎的葡萄酒贡献良多。香槟区所在的法国北部地区，土壤成分以白垩土为主，保温效果很好，并可以为葡萄树持续保湿；白垩土的氮元素含量高，氮元素能够提高酵母的“工作效率”。

香槟区属于凉爽的大陆性气候，对于栽培葡萄极具挑战性，即使在温暖的年份，葡萄的酸度依然很高，并不适合酿造无气泡的静态葡萄酒。而为了保持每年都产出品质优异且产量足够的香槟，需要将不同村庄，不同品种，以及不同年份的葡萄酒进行混酿。

在香槟区，酿造香槟的法定葡萄品种有3种：霞多丽（chardonnary）、黑比诺（pinotnoir）和莫尼耶（pinotmeunier）。其中，霞多丽是白葡萄品种，黑比诺和莫尼耶比诺是红葡萄品种。

这三种葡萄，各具风情。霞多丽能够为香槟提供明亮的酸度，花香和柑橘类风味，乳质感。黑比诺能够提供良好的结构感及红色水果的风味；莫尼耶则可以为香槟风味增加饱满度，使之果味浓郁。

转瓶与“吐酒泥”

除了这些来自风土，及葡萄品种自身特点的风味和口感，香槟的标志性味道——烤面包、黄油、饼干等迷人风味，则更多来自于特别的酿造工艺。

1采收和压榨

葡萄酒的颜色，主要来葡萄皮中的色素，而用于葡萄酒酿造的葡萄60%是红葡萄。为了保证酿造出无色的香槟，避免采摘过程中葡萄果肉被破损的葡萄皮汁液染色的风险，香槟区的葡萄均采用手工采摘、轻柔压榨。这个过程，也可以保证尽量少的提取果味以外的风味，比如干涩的单宁。

2首次发酵

用于酿造香槟的葡萄要先进行第一次发酵。这个过程，和没有气泡的静态白葡萄酒的发酵过程相同。

3混合

调配对于香槟来说是极为重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓所在。每年，各大香槟酒厂都要品尝大量的基酒，并将它们精准地调配在一起，这些基酒有时多达300甚至400种。

4二次发酵

混酿完成后，就进入了香槟气泡得以产生的关键环节，二次发酵。这个阶段，小剂量的Liqueurdetriage发酵液体会在装瓶前加入到酒中（这是一类由酒、糖、酵母菌、酵母营养物质以及澄清剂组成的混合物）。之后会用有塑料嵌件的皇冠形酒盖将瓶子封口。

这些瓶子将水平放置在酒窖中。二次发酵过程会使酒液的酒精度上升，缓慢发展出特别的风味。而由酵母菌产生的二氧化碳也会溶解到酒里从而产生气泡。这会使瓶中产生相当于6个大气压的压强。

5酵母自融

在水平静置的过程中，当二次发酵完成，酵母菌就会死亡，在瓶中形成酒泥沉淀物，并逐渐分解释放出蛋白质和其他化学物质到酒中。这个过程会进一步增加酒的风味，我们品尝香槟时常能感受到的面包，饼干和一些烘烤的风味，就是在酵母自融时形成。

6转瓶

酵母自融时产生的酒泥沉淀物会沉积在瓶壁内，很难完全清除。1818年，凯歌香槟(VeuveClicquot)的酒窖主管发明了一种方法，将酒瓶倒立在一个带孔的'A'形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈，并改变酒瓶的倾斜角度。约三星期后，所有的沉淀物就会完全堆积到瓶口。

虽然现在已有机器转瓶的技术，但手工转瓶沿袭至今，已经成为传统法酿造香槟的独有环节。

7吐酒泥和加塞

沉淀物都堆积到瓶口后，将酒瓶的瓶颈淹没在非常冰冷的盐水里使瓶颈冰冻，之后将酒瓶翻转到正常的竖立状态，低温会将沉淀物固定在瓶口的位置，这时候酒就会是澄清的。接下来去除皇冠形盖的封口，瓶中溶解的二氧化碳所产生的压力就会将瓶口冰冻的沉淀物顶出来，同时塑料内嵌也被带出。

这就是“吐酒泥”，这个阶段，瓶中的酒液多少会有些损失，所以还要向瓶中补回去一部分甜酒（Liqueurd’expediton），将酒液填满。补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的甜度。

最后，用带铁丝笼的软木塞将瓶口安全地封好，一支香槟就诞生了。

认识酒标：帮你读懂一杯香槟

如果把一支香槟比作一本书，酒标就是这本书封面和目录，通过它，可以在启封之前，就了解到这支香槟的“来龙去脉”，及可能的风味。

香槟酒标上，一般都会注明这支香槟的酒商名称、类型、甜度、酒精度、容量。当然，还有香槟独有的标志“CHAMPAGNE”，只有香槟区产的起泡酒，才有在酒标注明“CHAMPAGNE”的权利。

香槟类型

无年份香槟(Non-Vintage)：至少需陈化15个月，包括12个月与酒泥接触。

白中白香槟（BlancdeBlancs）：由百分百霞多丽酿造，或极少数用香槟区几乎要完全消失的白葡萄品种来酿制。年轻时酒体轻盈，酸度高，有一种内敛的柑橘，青苹果类的水果风味。然而，经过一段时间的瓶中陈年，它们会发展出非常浓郁的黄油特质。

黑中白香槟（BlancdeNoirs）：由黑皮诺和莫尼耶皮诺酿造。骨架结构清晰。

桃红香槟（Rosé）：带有红色水果风味的桃红葡萄酒，是欧盟唯一允许，可以用红葡萄酒与白葡萄酒混合生产桃红酒的方式。

特级香槟（Grandcru）：香槟地区的Grandcru和法国其他产区有些不同，每年香槟的行业协会会将所有的村庄分级Grandcru-premiercru-champagne,它更多的是一个地域概念和土质概念。

年份香槟（Vintage）：至少陈化36个月，三年酒泥陈年，只有在最好的年份才会酿制，它们只能用标明年份的葡萄来酿造。

甜度

超过90%的香槟属于天然型，即每杯葡萄酒里的糖分不超过半克。

酒标示例

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