龙鱼
传说中的“龙”是中华民族的象征。此菜以“龙”为形，生动地表达“龙”的神韵。【原料】
配料：午餐肉 10 克，萝卜 50 克，蛋黄糕 20 克，黄瓜皮 10 克。
调料：大蒜头 50 克，葱茸 50 克，姜茸 50 克，蕃茄沙司 250 克，白糖150 克，白醋 50 克，湿淀粉 50 克，干淀粉 750 克（实耗 300 克），色拉油2500 克（实耗 250 克），绍酒 15 克，精盐 5 克，清汤 250 克。【制法】
1.草鱼宰杀洗净，斩下头尾，卸下 2 片鱼肉，皮朝下放砧板上，剞上斜十字花刀，同头尾一起用葱未、姜未、精盐、绍酒腌渍 10 分钟后，取出，沥出水份，拍上干淀粉，待用。
2.将午餐肉、萝卜、蛋黄糕、黄爪皮分别雕成龙的鼻子、眉毛、眼圈，待用。
3.炒锅置火上，下油 2500 克，烧至八成热，将鱼头、尾炸制成熟。“龙”头装上鼻子、眉毛、眼圈、龙须。将“龙”头，“龙”尾分别装干盘的两头。鱼肉用木夹子夹成“S”形下锅炸至外呈金黄色，装入盘内摆成龙形。
4.锅中留少许油，烧热，放人葱未、姜未、蒜茸煽出香味，调人善前沙司、清汤、白糖、白醋，待水沸后用湿淀粉勾荧，冲入热油，搅匀，侥在炸好的鱼身上，即成。【掌握关键】
此菜形似飞龙，要注意刀工处理简洁，炸时可分二次，使之成形稳定。制作酸甜善前汁荧，要注意掌握好，不能太厚，使成菜色泽红亮，口味酸甜，质感酥脆。
