鳝鱼，也称为黄鳝、长鱼等，是我国特产，尝尝被用来作为食材进行烹饪。鳝鱼最大的特点就是味美鲜嫩，难得的是身体上刺非常的少，并且肉质丰厚，味道可口，吃起来感到润嫩和细美。
从古到今，人们经常会以食鳝鱼肉为乐。关于鳝鱼的最佳饮食季节，一般来说多在小暑时期的前后一个月之间，在这个时间，鳝鱼的肉质最为滋补美味，所以才有一种说法，叫做：“小暑黄鳝赛人参。”
首先的一方水土养一方人，黄鳝就生长在鱼米之乡，出生地域之内才最好吃。高原缺水、草原沙漠或北方寒冷之地，也都可以吃到鳝鱼，但是不能与豫南稻乡相比。因为鳝鱼是当地物产，自然的烹饪技艺源远流长，登峰造极。“腊肉熬黄鳝”就是豫南古菜谱，流传至今不走样。
关于鳝鱼的经典菜式，江南一带有一道响油鳝糊，做法很有些特色。不过响油鳝糊是苏帮菜，苏帮菜素以浓油重酱而闻名，若非本地人，一时半会儿并不容易习惯其口感。
紫苏黄瓜爆炒鳝段是一道湖南菜，其特色便是“香辣”。做法并不复杂，买来的鲜活野鳝鱼（为免麻烦，最好请摊贩帮忙杀好切段）清洗干净后沥干水分；黄瓜切片、紫苏切碎；备蒜粒、姜片、小红椒。
