中华浙菜：清汤鱼圆

清汤鱼圆

“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖。

制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料，“刮”取鱼泥要细腻，“排”斩鱼泥要透澈，鱼泥与水、盐的比例要得当，“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。[原料]

主料：白鲢鱼 1 条（约重 750 克）。

配料：熟火腿片 10 克，熟笋 15 克，水发香菇 1 朵、豌豆苗（或青菜心）25 克。

调料：精盐 25 克，味精 2.5 克，姜汁水 10 克，清汤 750 克，熟鸡油 10克。

清汤鱼圆【制法】

1.鱼剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净，在尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约 250 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性。

2.将鲑泥放入钵中，加水 200 克懈开，放精盐 20 克，顺同一方向搅拌至有粘性，再加水 200 克，搅拌至鱼泥起小泡时，静置 5—10 分钟，再加水 100克，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用。

3.锅中舀入冷水 1500 克，将鱼泥结成大胡桃似的鱼圆 24 颗，入锅用中小火渐渐加热永漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟——致）。

4.清汤放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。

清汤鱼圆[掌握关键]

1.鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约 60 度左右，用力得当，刮得细，排剁透。

2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是 1：2（即 100克鱼泥可加水 200 克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每 500 克鱼圆料（包括加水量）用盐 13 克左右。

3.鱼泥加水，宜分 2—3 次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于 500 下），至鱼泥浆起均匀小泡即成。

4.鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易来老、破碎。