菜肴中的酸多来自醋，民间常食的醋泡花生等，有降血压、降血脂功效，因而被列为养生佳品；在烹饪中，放入食醋可防止某些果蔬类的“锈色”，如煮藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。孕妇则常食酸食开胃解腻。“舌尖上的中国”给大家介绍的，还有民间常见的泡菜、酸奶（酪）等，都是风味独特的地方食品。各种酱类，如豆瓣酱、面酱等，也有一定的酸味，是制作多种菜肴的调制品。
酸味有化钙、除腥、解腻、提鲜、增香作用；能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率；能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收；可使肉类软化；具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物或原料的保鲜防腐；具有一定的营养保健功能。
中医认为，酸性能收能涩，即具有收敛、固涩的作用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的药物多具有酸味。酸味药多用治体虚多汗、肺虚久咳、久泻肠滑、遗精滑精、遗尿尿频、崩带不止等病症。如五味子固表止汗，乌梅敛肺止咳、五倍子涩肠止泻、山茱萸涩精止遗以及赤石脂固崩止带等。
从中医归经上讲，酸味食物均能入肝，用以防治肝的病症，很多酸味食物不仅能入肝，还能入其他脏腑，用以防治除了肝病之外其他脏腑的病变。
入胃如柚、醋柳果、赤小豆叶、樝子、野罂粟、野牡丹、杨梅、五香血藤、乌蔹莓、山楂、天花粉、刺梨根、鹅肠草等。
入脾如刺梨、刺玫果、柚、樝子、白芍、山楂、刺玫果、野牡丹、赤芍、大石枣等。
入肾如猕猴桃、沙枣、白毛委陵菜、白梅、豹肉、赤小豆叶、倒生根、野罂粟等。
入肺如橄榄、野牡丹、野罂粟、杨梅、五香血藤、天花粉、桂木干、胡荽子等。
入心桂竹糖芥、乌蔹莓、牦牛角、兔骨、扁藤、倒钩刺、酸角等。
入膀胱如杧果、刺玫果等。
入大肠如醋柳果、野罂粟、柑、樝子、地榆、橄榄露等。
单就食物而言，酸性食物的酸度是有差别的，强酸性食品有蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼等；中酸性食品有火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦等，弱酸性食品有白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱等，可根据自身情况选用。
多吃不宜反伤身
酸性食物虽有很多好处，但也不是人人皆宜、多多益善，再好的东西吃多了也是有坏处的。
一是酸味进入身体会促进胃酸的分泌，适当食用有助于消化功能，但吃得过多会导致肝气过盛，进而损伤脾胃，消弱消化功能，并可出现胃酸过多、胃灼热等症状。
二是适当吃酸味可以补肝，但多吃酸的人又会出现肝火旺盛，脾气暴躁。故肝火旺盛的人要少吃酸味食物。
三是适当吃酸味可以促进人体对钙和磷的吸收，有利于牙齿和骨骼的健康，但如果过量食酸，会导致肝火旺盛，耗伤肾精，骨失所养，从而使牙齿、骨骼受损。
（文/伏新顺 主任医师 青海省中医院）
