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米线，只有在云南才是米线！入口就是一种淡淡的乡愁

时间：2018-06-04 04:55:36 来源：潮图美图作者：米线点击：

米线，只有在云南才是米线

▲ 云南玉龙雪山

外地人走进了云南的早点铺子，米线、饵丝、饵块、面条排排放在眼前，不知道如何下手，得仰头琢磨店里张贴着的大幅菜单很久，或许都搞不定那些繁复的米线种类。本地人进了店，则眼皮都不抬，就能直接点出一种米线的名字。

在随处可见的早点小店里，穿过门口高汤大锅、蒸锅漫出来的雾气，店里满是吸米线的声音。手脚麻利的收银员将客人点的菜向着后厨喊一声，后厨再应一声，不一会儿你的米线就端上桌来了。

云南人吃米线，会说“甩”，还说“干”，听起来都干脆利落，立刻有了细长的米线被哧溜一下吸进嘴里的画面感。

在云南大部分的亚热带季风气候条件下，水稻是广泛栽种的作物，山地上经常可以看见层叠着的梯田，其中也正是挤挤挨挨的水稻在风里摇摆。作为主食的大米，使得这里的人与各类米制品亲密无间。

▲ 云南勐腊抢收水稻忙

▲ 云南建水，正在晾晒的米线

说起米线，云南人是自信的。他们不厌其烦地告诉别人，米线和外省人的米粉虽然看起来并无二致，但绝不是一种东西。虽然主要原料都是大米，但原料中红薯粉、土豆粉的选择和高配比，使米粉从口感上和米线有了差别。米粉吃起来更棉柔黏糯，而米线则水灵滑爽。

走出家乡之后遇上天下横行的米粉，对这种微妙差异的辨别，藏着一个云南人最地道的乡愁。

▲ 烧饵块是饼状的，火烤之后刷上甜咸味的酱，裹着油条、火腿肠、洋芋粑粑一起吃。

至于早点铺子里的饵丝和饵块，是人们闭着眼都不会和米线弄混的东西。它们都脱胎于大米，但饵块是大米经过浸泡蒸熟、舂捣揉制之后做成的长方体，有紧实致密的口感和更短的形体，要煮着吃的时候切成短宽的条状饵块，要蒸着吃的时候切成很细的饵丝，还有摊开烧着吃的圆形烧饵块。

米线则分酸浆、干浆两种。前者是大米发酵磨成，传统做法工艺复杂，不脱去水分，保质期也短；后者则将大米碾磨后在机器中挤压成型，便于携带，下锅前要加水泡胀。虽然干浆也有大批爱好者，但酸浆制作复杂又难保存，只在本地能吃上一口，那种筋道入味的口感，是很多人的最爱。

对于云南人来说，吃米线就像穿衣服，吃法层出不穷，也已经吃得得心应手。早上出门要先“甩”上一碗米线再上学上班，是再自然不过的事情了。

这碗“很脏”的小吃10块钱，大哥却每天卖出900碗，生意火爆十年

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