炒肉类菜肴，要求得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例，猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉的表面发白接近半成熟的时候，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发后，再加入姜汁入味，然后加酱油、少许水，水沸腾后放入辅料，最后勾芡，淋少许明油出锅即可。
炒牛肉之前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肝前，可用少许硼砂和白醋腌一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。
炒腰花时，腰花切好后加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白脆口。
