简单易学的美食技巧之芫爆（菜例：芫爆散丹）

简单易学的美食技巧之芫爆（菜例：芫爆散丹）

芫爆

芫爆又称盐爆，是以香菜段为配料，将质地柔软细嫩、新鲜的动物性原料加工成较精细的丝、片等小型形状上浆后（熟料及表面光滑的原料不上浆）。以温油滑油断生，再烹入调清汁，旺火迅速翻拌成菜的方法。芫爆成菜特点：色泽洁白、翠绿相间、质地柔软脆嫩、咸鲜、清淡爽口、油汁无芡。

（1）芫爆的工艺流程：

芫爆的工艺流程是：

原料经加工成小型形状→主料上浆→滑油锅加底油少量倒回主料，烹入调味清汁→放配料旺火迅速翻拌入味→成菜装盘

（2）爆的操作要领料眼

①选用质地细嫩或脆嫩柔软的动物性原料为主料，如里脊、鸡脯肉、熟肚等，多加工成丝、条、片等小型形状。以香菜为主要配料又兼作调料。香菜择洗干净后切段。

②主料上浆（熟料或表面光滑的原料不上浆），用温油滑至断生后沥油，不上浆的原料焯水后用热油氽滑。

③对调味清汁，无粉芡。可将葱丝、蒜片放在调味汁内，忌用深色调味料。放料酒、盐、味精、少许醋、适量汤汁，口味与油爆基本相同。

④旺火翻拌、迅速成菜，即净锅少量底油倒回主料，烹入调味清汁，加配料翻炒均匀。要保持香菜的嫩脆，及时成菜出锅装盘。芫爆的代表菜例有:芫爆鸡丝、芫爆里脊丝、芫爆肚丝、芫爆鱿鱼等。

菜例：芫爆散丹

主料：白牛百叶400克

辅调料：香菜30克、葱丝5克、味精3克、精盐5克、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉10克

味型：咸鲜味

成菜特点：口感脆嫩、鲜香味美

工具准备：白色腰盘一个

步骤：

（1）选用白牛百叶，清洗干净，去筋膜，改刀成丝，香菜改刀成段。

（2）炒锅洗净，置旺火上，加清水烧沸后，倒入百叶丝焯水至熟，倒入漏勺控水，锅再至火上，放少许底油，下葱、精盐、味精、料酒、胡椒粉、迅速放入焯水后的百叶、香菜翻炒均匀，即出锅装盘。