作为古丝绸之路要冲的腾冲,在这条古道最鼎盛的时期,每天有数千匹的马帮出入,也流传下来许多的马帮菜。其中最负盛名的就是“赶马肉”。“腾越赶马肉”是腾越各大马帮,各路赶马人在古丝绸之路上往返驮运途中,在风餐露宿,缺少佐料,仅有盐巴、辣椒的情况下,为节省做饭、做菜时间,逐步形成的一种简易食做菜法。这道菜虽然简单,但别具风味。
每当马帮经过集市时,马帮中负责伙食的饭锅头就要割下许多鲜肉,剔去骨,切为一两一砣的方肉,洒上米酒和盐巴,使劲搓揉后装进专用棕袋,腌上几日,供路途上取出焖吃,起名“下数”。棕袋通风透气,性能较好,防潮沥水,经久耐用,内装肉食不会腐烂,赶马人称它为“洞宾瓷”。
无论住店还是开稍,驮子一落,马鞍一卸。赶马人各司其职,放马的放马，检漏(检查骡马脚上钉掌是否牢固,马背有否压疮)的检漏,“饭锅头”解开空驮,取出炊具,搬两个石头就背风处搭灶,架上锅脚,一ロ口锅煮饭,一口锅煮菜,一个壶烧水。
火烟升空,“饭锅头”从驮子上卸下“洞宾瓷”,掏出几大块腌肉,连皮带肉,按帮内人数,三下五除二,切成肉砣,一人一砣,往锅里一焖。火烧辣子往锅里一揉,火烧盐巴一淬,“嗞”的一声,香气伴随着响声喷出半里地。 饭菜一熟,“牵—锅—喽!”听到“饭锅头”呼叫,赶马人立即放下手中的活计,取出各自的洋碗(英国镀瓷铁碗),随手掰一棵篙子,折成两节当筷子,向火塘边围拢,撬一团饭,打一勺汤菜,夹一砣肉,稀里哗啦吃起来。
马帮已成为历史,赶马的汉子早已远去。然而,马锅头们创制的菜肴——“赶马肉”,却成了今天腾越民间喜食的特色菜肴之一。游人在腾冲的大小饭店均可点到这盘带有野性与自然味道的美食。其做法是:将带皮的鲜肉洗干净,切成一寸见方的肉丁，放入切成薄片的生姜、料酒和蚝油腌制。准各好干辣椒;锅中放油,倒入大蒜炒香,放入腌制好的猪肉丁,紧接着将肉丁在锅内翻炒,撒上食盐,倒入适量米酒,加入辣椒、葱、草果、八角等香料,然后盖上锅盖,焖十五分钟,即可起锅装盘。这道菜油而不腻,香气扑鼻、营养丰富,是老牌的腾越味道。
