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中国历史流传的菜帮和帮菜，八大菜

时间：2018-05-25 18:20:27 来源：龙遨于野莫浅于滩作者：烹饪点击：

每天吃饭，但你知道吃的是什么菜系的饭吗

菜系，也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国传统饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在春秋战国时期，中国传统饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、粤菜、淮扬菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"四大菜系"。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的"八大菜系"。

八大菜系

在八大菜系中，炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、蒸、煮是最主要的几种烹饪技法。

炒是最为基本的烹饪技法，其原料通常为片、块、丁、丝、条。炒时一般用大火，讲究热锅热油。根据原料、火候、油温的不同，炒可以分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等技法。

爆的特点是加热时间极短，烹制的菜肴鲜爽脆嫩。爆法一般用于烹制韧性、脆性原料，常用的爆法有油爆、葱爆、酱爆等。

熘一般是在原料经过开水氽熟或油炸后，放在调制好的卤汁当中搅拌，或是将卤汁浇在处理好的原料表面。

炸是使用旺火、多油、无汁的烹饪技法，包括干炸、软炸、酥炸、清炸、油浸、油淋等。

烹有两种类型，一是以禽类、水产品、肉类为原料的烹，即把原料的片、块、丝用旺火油炸一遍，锅中留少许底油用旺火烧热，然后将炸好的原料放人，再加入单一的调味品或多种调味品兑成的芡汁，快速翻炒即可;二是以蔬菜为原料的烹，方法是将原料直接烹炒，或用开水烫后再烹炒。

煎是先将平锅烧热，再用少量油刷一下锅底，然后把加工成扁型的原料放在锅中，用少量油煎熟的一种烹饪方法。

烧就是先将原料进行热处理以后，放人汤和调料，先用旺火烧开，再用文火慢烧直至酥烂的一种烹饪方法。根据口味、色泽以及汤汁多少的不同，烧又可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等许多种。

焖与烧很相似，是把锅置于小火之上加锅盖将菜焖熟的一种烹饪方法。焖的时间比烧更长，一般在半小时以上。

炖与烧类似，只不过炖菜的汤汁要比烧菜多。炖要先用葱、姜炝锅，然后倒人汤或水，烧开后放入主料，先用大火烧开，再改用小火慢炖。

蒸是靠水蒸气来加热使原料熟嫩的一种烹饪方法，常见的有清蒸、干蒸、粉蒸。

煮是将原料放人大量的汤汁或清水中，先以大火烧开，再改用中火或小火煮熟的烹饪方法。

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